Vidéos
Annuaire
Retour

Les farines alimentaires : le plaisir du choix, le choix de la qualité



Employées depuis des milliers d’années pour la fabrication du pain et, pour la plupart, obtenues par moulure de céréales (blé, seigle, orge,…), les farines constituent aujourd’hui la base de multiples préparations alimentaires. Leur diversité d’utilisation fait parfois oublier qu’il existe aussi une diversité en terme de qualité. Alors comment s’y retrouver ?





Pendant des siècles, la poudre obtenue par mouture des céréales et appelée « farine » fut essentiellement utilisée pour la fabrication de pain, aliment central des sociétés humaines jusqu’à ce que l’industrialisation et la mise à disposition d’aliments transformés modifient la donne. Le pain est aujourd’hui bien moins consommé qu’il y a 100 ans, mais les farines se sont vues incorporées dans nombre de préparations industrielles dont l’aspect alléchant dissimule pourtant souvent une qualité médiocre ! Alors comment revenir à plus de qualité nutritionnelle pour cet aliment ancestral ? Qu’est-ce qui fait la qualité d’une farine traditionnelle (de céréales) et celle des « nouvelles farines » à venir ?

Complète ou raffinée ?

Les farines sont majoritairement issues de la mouture de graines de céréales ou plus minoritairement de légumineuses. Le grain d’une céréale est essentiellement composé d’amidon (sucre complexe de réserve des végétaux) et ce pour 70 à 80% de son poids sec, le reste étant constitué du germe (contenant les vitamines, les acides nucléiques,…), partie vivante du grain garante de sa capacité de germination, ainsi que des enveloppes fibreuses du grain. Celles-ci constituent en meunerie ce que l’on appelle « le son ». Elles contiennent bien sûr des fibres très utiles pour le transit intestinal, mais aussi et surtout des minéraux importants pour la qualité nutritionnelle de la farine. Selon que ce « son » soit plus ou moins laissé dans la farine résultant du broyage de la céréale, il est coutume de définir différentes qualités de farines caractérisées par la mention « T » suivie d’un nombre représentatif de la quantité de minéraux (issus du son) dans la farine en question. La farine blanche traditionnellement utilisée en pâtisserie porte ainsi l’appellation T45 ou T55, indiquant par là qu’elle contient 0,45 ou 0,55 g de minéraux par 100 g de matière sèche. Cette farine est donc la plus répandue en boulangerie, mais aussi la plus « pauvre » d’un point de vue nutritionnel. La qualité « T80 » ou « semi-complète » est, elle, employée pour les pains de campagne. Les qualités T110 et T150 sont appelées farines bise et intégrale. Elles contiennent le germe et les enveloppes et sont donc plus riches en protéines, fibres, minéraux et vitamines, ce qui les rend très intéressantes pour l’alimentation.

Bio or not bio ?

Comme pour la céréale entière, ce sont les enveloppes du grain qui reçoivent majoritairement les éventuels pesticides répandus sur la récolte. La consommation d’une farine complète non bio fait donc courir le risque d’une incorporation de ces pesticides dans l’assiette et dans l’organisme. Afin de maximiser l’apport nutritionnel sans faire de même pour celui des pesticides, il est donc vivement conseillé de se tourner vers des farines bio intégrales et de bannir autant que possible les farines blanches ou les préparations industrielles à base de farine intégrale issue de culture conventionnelle. Et ce, même si la publicité s’évertue à donner un air de « naturel » à ces produits au sein desquels la farine n’a plus fonction que d’agent texturant, mais certainement plus celle d’aliment au sens noble du terme !

Avec ou sans gluten ?

Le terme « gluten » fait référence à certaines protéines contenues dans le grain. Son principal intérêt en boulangerie va être de créer, dans la pâte, une sorte de réseau protéique pouvant piéger le gaz carbonique produit par la fermentation et responsable du levage de la pâte et donc de la texture aérée du pain qui en résulte. La teneur en gluten varie d’une céréale à l’autre, les céréales les plus couramment utilisées pour la panification (blé, seigle, épeautre,…) en contiennent environ 10%. La sélection de variétés de céréales riches en gluten pour la boulangerie a accru cette teneur dans certains blés (blé tendre, blé durum, blé dur,…) et cela est fortement incriminé dans le développement récent de pathologies inflammatoires intestinales. De l’intolérance à l’allergie franche, le gluten est aujourd’hui pointé du doigt même s’il est difficile de faire la part des choses dans une alimentation aussi dénaturée que celle que nous connaissons depuis une cinquantaine d’années. Cette situation a cependant eu l’avantage (surtout commercial diront certains) de faire redécouvrir des farines de grains exempts de gluten ou du moins en contenant une très faible proportion. En cas de sensibilité avérée ou suspectée à ces protéines, les farines de riz, de millet, de sorgho, de sarrasin ou encore d’avoine constituent donc une alternative goûteuse dans de nombreuses préparations, tout en sachant qu’elles ne sont donc pas panifiables.

Un aliment « vivant » à préserver

La farine, de par le germe moulu qu’elle contient, peut être qualifiée d’aliment vivant contenant de nombreuses enzymes et vitamines. La consommer la plus fraîche possible après broyage est donc vivement recommandé pour bénéficier de ses bienfaits. Les meuneries de qualité travaillant en bio indiquent ainsi la date de production sur l’emballage et conseillent d’utiliser la farine dans les 15 jours. L’idéal est encore de réaliser le broyage soi-même à l’aide d’un des nombreux moulins à céréales disponibles sur le marché et de privilégier un broyage lent afin de ne pas échauffer les grains et de détruire les nutriments. Une fois obtenue à partir de grains entiers et si l’objectif est de réaliser du pain, l’idéal sera encore une fois de travailler cette farine avec un autre produit vivant, le levain ! Celui-ci aura en outre l’avantage, en acidifiant la pâte, de libérer les minéraux piégés dans les enveloppes par l’acide phytique qu’elles contiennent, ce qui rend le pain au levain plus nutritif qu’un pain à la levure.

Céréales, mais encore ?

L’offre de farines a aujourd’hui largement dépassé le cadre des céréales. Afin d’apporter plus de protéines (sachant qu’une farine est donc essentiellement constituée de glucides dont il vaut la peine de diminuer la ration générale dans l’alimentation), les légumineuses se transforment elles aussi de plus en plus en farine. Pois chiches, soja, lentilles,… présentent en outre l’avantage d’être exempts de gluten et très riche en protéines (jusqu’à 40% pour le soja). Petite nouvelle, la farine de coco, riche en fibres, protéines et pauvre en sucre, fait elle aussi parler d’elle ainsi que la farine de châtaigne qui fait merveille dans les gâteaux. Et pour les plus audacieux, à qui paraît-il l’avenir sourit, les farines d’insectes (donc essentiellement constituées de protéines) sont aujourd’hui réalité.
Alors entre farines d’hier et celles de demain, le choix est vaste et l’offre alléchante ! A vos livres de cuisine !

Charline Nocart

POUR EN SAVOIR PLUS :
• www.passeportsanté.net
• www.lanutrition.fr
• Votre santé par la diététique et l’alimentation saine, de André Passebecq, Editions Dangles
• Les secrets de la pâtisserie bio, de Marie Chioca



Paru dans l'Agenda Plus N° 286 de Avril 2017
Retour