La châtaigne, révélée...
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La châtaigne, révélée...



Compagne de nos promenades automnales et soirées d’hiver, ce fruit si modeste mérite pourtant qu’on le déguste en connaissance de cause...





Source généreuse de glucides lents, la châtaigne renferme non seulement une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l’énergie, mais elle bat également des records de teneur en potassium [600 mg/100 g], en fer [1,3 mg/100 g] et en nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres !
C’est également un véritable réservoir de magnésium : une portion de 100 g permet de couvrir 15% des apports quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver.
Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l’hiver, vous allez trouver en ce fruit d’automne votre panacée.

Faites attention cependant de ne pas ramasser les marrons d’Inde de nos jardins : ils ne sont pas comestibles !

Dégustation
Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C’est en général le gage d’un fruit bien plein. Fuyez les fruits dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par les vers.

Si vous souhaitez la consommer rapidement, conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur : pas plus de quelques jours car, au même titre que les fruits frais, elle est très fragile. Protégez-la de l’humidité. Elle peut aussi être surgelée une fois la coque incisée. Il suffira alors de la mettre à griller sans même prendre soin de la décongeler.

Pour la griller, faites-la cuire dans une poêle à trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, veillez à l’inciser assez profondément avec un couteau pour atteindre la seconde peau. un conseil : enfermez-la une dizaine de minutes encore chaude dans du papier journal, elle sera d’autant plus facile à décortiquer !

Pour la cuisson à l’eau, il faut l’inciser tout le long de la lunule [partie claire du bas de l’écorce], afin qu’après quelques minutes de cuisson, l’écorce et la peau indésirables se retirent facilement. Autre conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d’huile ; celle-ci assouplira l’écorce.

Bien qu’elle soit délicieuse nature, lors d’une soirée au coin du feu, la châtaigne se prête également à des préparations plus élaborées. Grillée, pensez à l’ajouter à la salade, avec des champignons des bois [de saison eux aussi] ou à la réduire en purée, avec un peu de crème fraîche, ou encore d’en faire du velouté...

N’hésitez pas à l’utiliser en dessert aussi. Le confit de châtaigne se réalise avec le même poids de purée de fruit et de sucre. Mélangé à du fromage blanc cela devient un «Mont-Blanc». on peut aussi le manger sur des crêpes, ou s’en servir pour faire des entremets, mousses, charlottes, bavarois...

Pour finir, on peut la transformer en confiture et, pour les confiseurs dans l’âme, confectionner de divins marrons glacés.
Notez aussi qu’il existe de la farine de châtaigne qui permet de réaliser des recettes originales [sans gluten], aussi bien sucrées que salées, en se substituant pour moitié à la farine traditionnelle.



Conservation
Les châtaignes sont prêtes à être consommées fraîches dès qu’elles commencent à tomber de l’arbre. Il est cependant possible de multiplier par 3 ou 4 leur durée de conservation en les trempant dans l’eau pendant 5 à 8 jours immédiatement après le ramassage afin de détruire les parasites et leurs oeufs [en veillant à ce que les fruits ne restent pas au sol plusieurs jours au contact de la terre, ce qui permettrait aux parasites de les attaquer et de les rendre impropres à la consommation].

Aussitôt après le ramassage, immerger totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau et, après brassage des châtaignes, éliminer tout ce qui flotte à la surface : en général les fruits véreux [les fruits sains plus denses ne flottent pas].
Ce trempage doit durer au moins 5 jours avec un renouvellement quotidien de l’eau. Si l’on dispose d’une source captée, il suffit de laisser couler l’eau en permanence dans la cuve de trempage afin d’éviter d’avoir à la renouveler. Astuce : mettre les châtaignes dans des sacs filets pour pommes de terre afin de démultiplier les «lots» mis à tremper à plusieurs jours d’intervalle.
br> Remuer les châtaignes chaque jour et éliminer les fruits noirs et mous qui peuvent encore remonter à la surface. Après trempage, étaler les châtaignes sur un plancher pour le séchage pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne. on peut, ainsi, les stocker dans un local frais et aéré et avoir toujours sous la main ce petit bonheur d’automne !

Ioanna Del Sol

Références : «Tous les bienfaits de la châtaigne» de C. Demay et F. Bon chez Anagramme ; «Cuisine de la châtaigne» de C. Hilaire chez l’Hydre et «Eloge culinaire de la châtaigne» du Parc national des Cévennes.



Paru dans l'Agenda Plus N° 213 de Décembre 2009
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