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Les légumes racines



A l’approche de l’hiver vous avez l’impression que le choix de légumes à consommer est très mince ? Détrompez-vous ! Les vedettes des potagers de cette saison, ce sont les légumes racines gorgés de bienfaits santé et de saveurs.





Une histoire sombre

Une multitude de légumes largement connus et consommés en Europe dans la première moitié du 20ème siècle avaient disparu de notre paysage alimentaire à cause de l’agriculture intensive, l’exode rural et la standardisation des modes de vie bien éloignés de la nature. Avec leur allure grossière peu attrayante, les légumes racines ont été écartés des cuisines pendant longtemps, l’agriculture industrielle privilégiant le beau et le rentable. Associés à de la « nour-riture de pauvre », ils ont été victimes de leur mauvaise réputation et ont été mis au ban de la société alimentaire.
Heureusement, ces dernières années, ils ont été déterrés pour être portés aux nues par de grands chefs et ont retrouvé leurs lettres de noblesse auprès des spécialistes de la santé et des livres de cuisine. Le retour des légumes de saison, le slow food et une consommation de proximité sont autant de facteurs jouant en leur faveur. Autre atout, ils ne ruineront pas votre portefeuille !

Une grande famille

Les légumes racines sont nombreux. Leur appa-rence peut être très différente. Au sens propre, la racine, c’est la partie souterraine de la plante. Elle assure son maintien et son alimentation en eau et sels minéraux. Dans ce monde souter-rain, il existe aussi des rhizomes qui sont des tiges et l’hypocotyle qui est la base de la tige. Est-ce que toute racine est comestible ? Non ! « Tuberisées », c’est-à-dire transformées en tubercule qui stocke les aliments de réserve, ces différentes parties deviennent comestibles. L’on parle alors de légume. Les plantes à bulbe comme l’ail, l’oignon et l’échalote font aussi partie de cette vaste fa-mille. Si les pommes de terre et les carottes sont les plus connus et les plus consommés, il existe une offre très large de légumes racines. Des légumes souvent oubliés qui réappa-raissent, remplissant nos assiettes de souvenirs d’antan et des racines exotiques inaccessibles auparavant invitant à découvrir de nouvelles saveurs.

Pour une cuisine savoureuse

Leurs valeurs gustatives sont diverses et surpre-nantes. Il ne faut pas se fier à leur apparence grossière car ces légumes réservent de délicates surprises ! Quelques salsifis pour une note douce et sucrée, un peu de panais pour son léger goût de noisette ou du gingembre pour donner un peu de piquant à vos plats. Des noms rigolos comme topinambour ou des formes bizarres comme celles des crosnes ressemblant à une larve, surprennent les papilles avec leurs tonalités se rapprochant de l’artichaut.
Faciles à cuisiner, ils se préparent crus ou cuits, poêlés ou à la vapeur, en purée ou en gratin. Des nombreux ouvrages culinaires ne parlent que d’eux. La betterave est devenue un ingré-dient incontournable des jus anti-âge et détox, coloriant grâce à son pigment le bétalaïne, les breuvages de sa belle couleur prononcée. Les carottes aussi apportent de la couleur aux plats car, vous ne le saviez peut-être pas, mais à côté de la carotte orange il en existe des violettes ou jaunes.
Les feuilles de certains peuvent également être mangées en salade, en soupe ou à la poêle : radis, carottes, betteraves…
Une autre qualité qui leur est inhérente est leur facilité de conservation. Inutile de les mettre au frigo, ils aiment les endroits secs, sombres et frais. L’idéal est de les stocker dans une cave bien fraiche ou si vous avez un jardin, dans un silo, un simple trou d’environ 40 à 50cm de profondeur à creuser dans une terre sèche. Cer-tains conseillent de mettre en terre un tambour à machine à laver hors d'usage pour les stocker. Les alliés d’une bonne santé
Au-delà de leurs vertus gustatives, les légumes racines, de par leur nature, sont extrêmement riches en fibres, vitamines et minéraux. Ils four-nissent aussi du folate, une vitamine B essentielle pour les femmes qui cherchent à conce-voir, sont enceintes ou allaitent, car il contribue à prévenir les anomalies du tube neural. Grâce à la présence de vitamine C, ils favorisent l’absorption du fer.
Avec son drôle de nom, le topinambour très riche en fibres est l’allié d’un intestin en bonne santé. Le panais constitue une excellente source de potassium et d’acide folique et présente des notes sucrées très agréables. Le rutabaga n’est autre que l’hybridation du navet et du chou et, comme les autres légumes crucifères, il pré-sente des propriétés anti-cancer. La reine des jus antioxydants, la betterave, a le vent en poupe et se réinvente, laissant derrière elle ses tonalités de terre qui suscitaient le dégoût de certains. Le radis noir assez épicé a pour surnom « l’anti-biotique du paysan », voilà un bon allié pour les mois d’hiver. Le crosne, quant à lui est un aliment énergétique ne contenant aucun lipide.
Difficile de décrire les bienfaits de chaque lé-gume racine en quelques lignes tellement cet univers est vaste, mais s’y plonger, c’est faire de belles découvertes et donner un bon coup de pouce naturel à son organisme pour traverser l’hiver.

Les planter dans son jardin

Du temps de nos grands-parents, chaque famille qui avait un petit bout de terre avait un potager. Cette logique a petit à petit dis-paru pour enfin réapparaitre depuis quelques années. De plus en plus de privés commencent un potager dans leur jardin, partagent un ter-rain ou font pousser quelques légumes sur leur terrasse.
Cultiver des légumes racines est assez simple, ces aliments étant bien moins sensibles aux maladies et au manque d’eau que les légumes d’été. La partie souterraine ne peut se dévelop-per correctement que dans une terre ameu-blie en profondeur, dépourvue de pierres et de racines qui pourraient perturber le développe-ment du légume et lui donner une forme irré-gulière. Une terre de préférence riche et légère pas trop arrosée afin d’éviter le pourrissement de la partie souterraine.
Pensez aux semences paysannes pour des lé-gumes de qualité, une biodiversité garantie et pour soutenir le monde paysan où amour du produit et respect de la santé demeurent les maîtres-mots.

Vanessa Janssens



Paru dans l'Agenda Plus N° 292 de Novembre 2017
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