Lait de vache, ami ou ennemi

Sur le podium des grands débats de la nutrition, il se pourrait bien que le lait rafle la médaille d’or ! Blanchi de tout crime voire adulé par les uns, cloué au pilori de la santé par les autres, il est au centre de débats acharnés, de controverses scientifiques et d’enjeux financiers colossaux. Alors… les produits laitiers sont-ils vraiment nos « amis pour la vie » ?

Est-ce la blancheur de l’innocence ou encore la connotation affective qui le lie à la maternité qui donneraient au lait son aura de sainteté ? Ou ne serait-ce pas plutôt, depuis la seconde guerre mondiale, les efforts acharnés de l’industrie laitière et des lobbies agro-industriels qui, à coup de publicités peuplées de petits squelettes sympathiques, s’évertueraient à blanchir une réputation de plus en plus chancelante ? Pourquoi ce lait, ciment des premières populations pastorales il y a quelques 10.000 ans, base de l’alimentation de quelques peuples encore de par le monde (tribus pastorales tels que les Masaï en Afrique ou les Mongols en Asie) et aliment dit essentiel de l’alimentation occidentale poserait-il problème tout à coup ?

Sans calcium point de salut ?

« Bois ton lait pour avoir des os solides ! ». Quel enfant n’a pas entendu cela ? Car oui, le lait est un aliment complet, riche en graisses, en protéines et aussi en minéraux, dont le fameux calcium, mais… avec les mêmes briques, on peut construire un palais… ou une prison ! Protéines et calcium étant à la base de la structure de l’os, il semble évident d’affirmer que le lait est « indispensable à la croissance et au maintien du capital osseux », particulièrement au sein de groupes « à risque » tels que les enfants et les femmes ménopausées. Ces dernières sont en effet les principales victimes d’une épidémie se répandant comme une trainée de poudre : l’ostéoporose (affection se traduisant par une baisse de densité de l’os et un risque accru de fracture). Principales cibles également de la publicité et des discours médicaux plébiscitant, dès l’enfance, et plus encore une fois la ménopause amorcée, la consommation de 3 à 4 verres de lait ou produits laitiers par jour. Le hic est qu’un nombre croissant d’études épidémiologiques montrent que l’ostéoporose fait des ravages dans les pays où l’on consomme le plus de lait (Europe et Amérique du Nord, Australie, Hong-Kong, où la consommation de protéines animales (viandes, laitages) et de calcium sont très élevées) ! Au contraire, les pays d’Afrique ou d’Asie en consommant très peu et où l’apport calcique est plutôt d’origine végétale sont très peu touchés, y compris par d’autres maladies dont l’aire de répartition colle étrangement à celle de la consommation de lait ! Comment l’expliquer ?

Du calcium… mais pas que !

Le calcium du lait n’est en effet assimilable qu’en partie et requiert, pour l’être, la présence de vitamine D, souvent carencée sous nos latitudes, et autres vitamines (B2 notamment). La présence de protéines en quantité dans le lait rend en outre celui-ci acidifiant pour l’organisme, l’obligeant pour tamponner cette surcharge acide, à puiser dans le calcium des os. Boire du lait serait donc un peu comparable à un gain au lotto déposé sur votre compte par un cambrioleur ! Les méta-analyses montrent ainsi qu’il n’y aurait aucun bénéfice à adopter un régime riche en calcium laitier pour les os et plus encore, que cela pourrait déréguler notre métabolisme calcique de même qu’induire certains cancers tels que celui de la prostate (seul le calcium laitier serait incriminé, avec pour une consommation dépassant 2 grammes/jour, un risque létal de ce cancer multiplié par 2,5 !) . La principale protéine du lait de vache, la caséine, se révèle de plus être un des principaux allergènes, surtout chez le petit enfant. La stimulation immunitaire qui en résulterait ne serait pas étrangère au développement de maladies auto-immunes telles le diabète de type 2 infantile ou la sclérose en plaques. Et pour compléter ce tableau, le lait de vache présente une concentration importante de facteurs de croissance (rappelons qu’un veau passe de 40 kg à la naissance à 250 kg en seulement 6 mois !) suspectés d’être promoteurs de cancers ainsi que d’hormones telles que les oestrogènes, incriminés dans les dysfonctionnements endocriniens (puberté précoce) et la genèse de cancers (ovaires, seins, testicules). Enfin, le sucre du lait, ou lactose, est aujourd’hui source d’intolérance (avec symptômes tels que douleurs abdominales, diarrhées, pertes de concentration, douleurs articulaires, encombrement ORL, etc.) de plus en plus fréquentes. Est-il besoin de rappeler que le lait de vache est destiné… au veau ?? Que l’humain est le seul mammifère à continuer cette consommation ? Qu’il est normal donc, non seulement qu’un petit d’homme ne soit pas physiologiquement équipé pour digérer le lait de vache, mais aussi qu’il ne digère plus le lait du tout (même maternel) passé un certain âge ?

Lait d’hier et d’aujourd’hui

Comment expliquer que cet aliment pilier de nombreuses sociétés humaines semble aujourd’hui source de tant de perturbations de santé ? Tout d’abord, les races bovines actuelles n’ont plus rien à voir avec les races ancestrales et leurs conditions d’élevage (cela est moins marqué pour les ovins et caprins, mais les risques restent les mêmes). Sélection génétique, administration d’antibiotiques, alimentation modifiée, traite même en période de gestation (avec donc passage d’hormones sexuelles dans le lait) sont autant de facteurs modifiant à la source la quantité (à écouler, il n’y a pas de petit profit) et la qualité du lait dans les pays industrialisés. Une fois obtenu, ce lait est en outre soumis à des traitements (homogénéisation, pasteurisation, processus Ultra Haute Température (UHT),…) modifiant profondément sa digestibilité (les graisses, par exemple, y sont dispersées en gouttelettes empêchant le caillage du lait dans l’estomac et y réduisant donc son temps de séjour et la digestion possible des protéines par les enzymes stomachales (notamment de la caséine, protéine allergisante favorisant aussi le passage dans le sang des facteurs de croissance délétères du lait). Il n’est donc pas étonnant que les populations traditionnelles, même lorsque le lait constitue la base de leur alimentation, présentent moins de soucis de santé associés à sa consommation ! Il y a donc lait et lait ! La conjonction de nos conditions de vie et d’alimentation occidentales acidifiantes (consommation excessive de viande, stress, pollution, etc…) et de l’altération qualitative du lait en font donc aujourd’hui un aliment semble-t-il plus nocif que bénéfique ! Et puisque s’agissant du calcium, les sources alternatives (choux, soja, sardines avec arrêtes, eau minérale bicarbonatée,…) existent, pourquoi ne pas laisser au lait (bio, cru, non homogénéisé bien sûr !) une place d’aliment plaisir occasionnel s’il est toléré, mais en aucun cas celle d’un aliment indispensable.
Et surtout n’oublions pas que les laits végétaux sont là pour assurer un heureux remplacement !

Charline Nocart

De bonnes sources pour en savoir plus :
• Lait, mensonges et propagande, de Thierry Souccar, Thierry Souccar Editions
• A table !!!, du Dr Regis Grosdidier et Edith Lassiat, Editions Delville Santé
• www.lanutrition.fr
• Le Rapport Campbell (Révélations stupéfiantes sur les liens entre l’alimentation et la santé à long terme), de T. Colin Campbell, Ph. D. et Thomas M. Campbell, Editions Ariane
• L’alimentation ou la troisième médecine, du Dr Jean Seignalet