L’Agar agar
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L’Agar agar



”aliment des dieux”



Comme de nombreux produits de la mer, l’agar-agar nous vient du Japon, où il fut découvert au 17è siècle. Là-bas, on le nomme kanten, ou «aliment des dieux»

L’agar-agar constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, qui, rappelons-le, est composée à partir de résidus de carcasses de boeuf et de porc ! Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche, inodore et sans saveur. Mais sous cette apparente simplicité se dissimule une origine complexe. En effet, l’agar-agar est un mucilage obtenu à partir de plusieurs algues rouges de l’espèce Gelidium cartilagineum ou Gracilaria confervoïde [un mucilage est une substance présente chez certains végétaux qui gonfle au contact de l’eau et produit une matière visqueuse, un peu comme la gélatine]. Sa fabrication repose sur plusieurs lavages et séchages des algues sélectionnées, qui sont ensuite portées à ébullition pour obtenir cette substance mucilagineuse qui, une fois refroidie et déshydratée, se transforme en fines lanières recroquevillées pouvant être réduites en poudre.

Un ingrédient minceur
Véritable allié de notre santé, l’agar-agar nous aide non seulement à nous nourrir sainement mais, cerise sur le gâteau, à garder la ligne ! En effet, comme tout mucilage, l’agaragar favorise la digestion. Sa viscosité permet une action excitatrice et éliminatrice. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles cette mystérieuse algue a toujours eu autant de succès auprès des Japonaises ! Elles en mettent un peu partout, et pas forcément dans le but de gélifier une préparation : elles en glissent une cuillerée dans leur soupe, dans leur bol de thé vert ou bien de riz, et les dégustent aussitôt pour profiter au mieux des bienfaits de l’agar-agar. Tous les étés, les magazines féminins nippons rappellent les bienfaits du kanten, et conseillent à leurs lectrices d’en enrichir leur alimentation quotidienne, afin de purifier leur organisme et de mincir sans avoir la sensation de faim. Par ailleurs, l’action purifiante de l’agaragar ne joue pas seulement sur la digestion, mais aussi sur l’ensemble des toxines contenues par l’organisme. Car l’agar-agar est phagocyte, c’est-à-dire qu’il capture les métaux lourds et les poisons chimiques qui se trouvent un peu partout dans l’alimentation «raffinée»... En outre, sa richesse en minéraux [calcium, phosphore, fer] en fait un excellent aliment, trop peu présent dans l’alimentation occidentale comme d’ailleurs l’ensemble de la famille des algues.

Simple d’utilisation
Dans la cuisine, le résultat obtenu est différent de celui de la gélatine, en cela qu’il est plus ferme. Le dosage de l’agaragar est également beaucoup plus subtil. Du fait de son pouvoir gélifiant huit fois supérieur à la gélatine 1 ou 2 g, soit une cuillère à café, suffit pour obtenir des flans, gelées ou mousses compacts. Son utilisation est vraiment simple. Il suffit de faire chauffer un liquide ou toute autre préparation dans une casserole à feu moyen. Aux premiers bouillons, versez 1 ou 2 g d’agar-agar, remuez et versez directement en ramequins. L’agaragar résiste parfaitement à la chaleur, ne fait changer ni le goût des préparations, ni leur couleur. L’agar-agar est magique en ce qu’il autorise toutes sortes de préparations à la fois légères et délicieuses. Il permet de sublimer les produits de saison en leur conservant toute leur saveur grâce à des cuissons douces, voire sans cuisson du tout. Et puis, si vous aviez fait une croix sur la mousse au chocolat ou la tarte au citron parce qu’elles vous semblaient trop caloriques. Oubliez ! De nombreuses recettes à l’agar-agar sont des versions minceur de grands classiques, pas spécialement classés dans les recettes légères : la charlotte, la crème caramel, le crumble, le cheesecake. Vous pourrez donc les réaliser en toute bonne conscience !

Ioanna Del Sol



Paru dans l'Agenda Plus N° 202 de Novembre 2008
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