Edulcorants naturels

qualité et quantité

La saveur sucrée, douce pour être plus exact, fait partie de la panoplie des cinq saveurs indispensables à notre équilibre. Mais tout est une question de qualité et de quantité...

Actuellement, tous les hygiénistes, les naturopathes, les nutritionnistes dénoncent les inconvénients d’un excès de sucre pour la santé. Or, pour la médecine chinoise, avant d’être un ennemi, on le considère comme un remède possédant des propriétés médicinales, avec ses avantages et ses inconvénients. La saveur douce a notamment pour effet de relâcher les tensions. Vous l’avez certainement expérimenté lors d’un stress émotionnel. Les aliments que l’on a tendance à rechercher spontanément dans ce type de situation, sont des aliments de saveur sucrée. La saveur douce atténue aussi les spasmes et soulage les douleurs, comme le fait par exemple le sucre de canne dans le cas de douleurs abdominales ou de douleurs des règles. Selon la médecine chinoise, la rate et l’estomac, les deux organes majeurs de la digestion, sont associés au doux. C’est pour cela que si l’on consomme trop d’aliments de saveur douce [et a fortiori très sucrés comme le sucre de canne ou de betterave], les fonctions digestives s’affaiblissent, les chairs trop nourries prennent du volume. C’est ce phénomène que l’on observe en cas de surpoids ou d’obésité. Mais l’excès de sucré peut être également à l’origine de troubles tels que troubles du transit, rhinites, sinusites, hypoglycémie, hypercholestérolémie, etc... De plus, les textes médicaux chinois anciens disent qu’il peut entraîner des effets néfastes sur les os, les cheveux, les muscles…

Alternatives au sucre
On présente souvent le sucre roux ou le sucre brun comme alternative au poison qu’est le sucre blanc raffiné. Cependant, pour les puristes, le sucre roux, moins dévitalisé que le blanc est encore trop concentré. Il faut également savoir que ce qu’on appelle du sucre brun n’est rien d’autre que du sucre blanc déguisé, auquel on a rajouté 10% de mélasse... et c’est se donner bonne conscience que d’en consommer à la place de sucre blanc ! Seul, le sucre de canne complet ou intégral a quelque valeur nuritionelle. Ce sucre complet est obtenu très naturellement par évaporation douce du jus de sucre de canne. Il ne subit aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre.

Rapadura et Muscovado sont deux termes pour ce même produit. Muscovado vient de l’espagnol «mascabado» qui signifie «non raffiné». Ce terme sera davantage employé si le sucre vient de l’île Maurice ou du Brésil par exemple. Rapadura est davantage utilisé lorsque le sucre provient d’Indonésie, mais aussi s’il vient de Bolivie. En Asie du Sud Est, on vend des pains de sucre sous le nom de «jaggery», qui correspondent au même produit.
Les sucres ci-dessous peuvent, sans modération, remplacer le sucre blanc. En effet, ils sont naturels et exempts de tous additifs chimiques. Alors, n’hésitez pas, utilisez-les pour vos recettes de tous les jours !

Le miel
Le miel est un aliment naturel riche en sucres simples directement assimilables, doué d’un pouvoir sucrant plus important que le saccharose [sucre de table], tout en ayant un apport calorique moindre. Il a une action dynamogénique et stimulante du coeur recherchée par les sportifs et les personnes fatiguées. Il favorise l’assimilation du calcium et la rétention du magnésium par l’organisme, deux minéraux essentiels au bon fonctionnement de notre «usine» biologique. Chez les enfants, le miel permet une meilleure et plus rapide calcification osseuse et dentaire. Grâce à ses nombreux enzymes, il facilite l’assimilation des autres aliments, améliorant du coup la digestion et le transit intestinal.

Le fructose
Issu des fruits ou du miel, le fructose a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose ou saccharose [sucre de table]. Sa valeur calorique est identique à celle des autres sucres [4 kcal par g]. En revanche, son indice glycémique [rapidité avec laquelle le glucose apparaît dans le sang dans les heures suivant la consommation d’un aliment donné] est plus faible que celui du saccharose. Grâce à quoi, le fructose est un sucre simple qui se comporte comme un sucre lent. D’où son importance pour les sportifs et les personnes cherchant à perdre du poids. De plus, sa métabolisation ne requiert pas d’insuline. Il peut être préconisé, dans certaines conditions et sous contrôle médical, dans les régimes pour diabétiques.

Le sirop d’érable
La caroube
C’est le fruit du caroubier, arbre originaire de Syrie. Très sucrée, la caroube est l’édulcorant naturel le plus riche en fibres et en calcium. Elle renferme aussi des tanins. On en trouve dans tous les magasins d’alimentation naturelle.

Le kitul
Dotée d’une saveur originale et raffinée, la sève de kitul est riche en vitamine B1, B12, C, fer, calcium. Au Sri Lanka, cet édulcorant naturel issu de la tige des fleurs de Caryota urens [la sève est récoltée quotidiennement, filtrée puis bouillie à 110 °C] est traditionnellement utilisé pour préparer desserts et confiseries.

La mélasse noire
La mélasse est un sirop très visqueux contenant environ 40 à 50 % de sucre. C’est le résidu du dernier jet de la cristallisation du sucre brun. Son odeur est très soutenue lorsqu’elle provient de la betterave et rappelle le rhum lorsqu’elle vient de la canne à sucre. Seule la mélasse noire est commercialisée.

Le sirop d’agave
L’agave est une «succulente» des Amériques dont le fruit donne un sirop translucide [appelé «eau de miel» par les Aztèques] aux qualités nutritives exceptionnelles. Il est 1,4 fois plus sucrant que le saccharose, avec beaucoup moins de calories, une forte teneur en fructose et une kyrielle de sels minéraux. Bon pour le contrôle du diabète, il régule le niveau d’insuline.

Les sirops de céréales
Les sirops de riz, d’orge, de blé, de malt [obtenu par fermentation de grain d’orge et réduction] ou de maïs sont de bons édulcorants naturels. Ils constituent une bonne alternative au sucre de canne dans les boissons chaudes, les desserts et les pâtisseries. De consistance solide, il convient de les faire tiédir au bain-marie ou à la vapeur pour les rendre fluides et faciles à utiliser.

L’«outsider»
Edulcorant naturel, le Stevia est un produit de substitution idéal à tous les édulcorants artificiels, et notamment l’aspartame [aux effets secondaires négatifs très fortement suspectés]. C’est un petit arbuste qui pousse essentiellement en Amérique du Sud et qui présenterait des effets hypoglycémiants, hypotenseurs, diurétiques et cardiotoniques très intéressants confirmés par plusieurs études scientifiques. Ses puissants glucosides [substances végétales cristallines qui produisent du sucre après avoir été absorbées par l’organisme], les stéviosides, possèdent un pouvoir édulcorant de 100 à 300 fois supérieur au sucre, sans apporter aucune calorie et sans risque pour la santé [rapport OMS de juin 2007]. De plus, le stévia convient pour les diabétiques et aide à diminuer la pression sanguine.

Malgré ses propriétés, les autorités sanitaires de l’Amérique du Nord et de l’Europe se refusent toujours à en autoriser l’usage comme édulcorant. On est en droit de se demander pourquoi...

Ioanna Del Sol