Huiles et autres corps gras...pas forcément à cuire !
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Huiles et autres corps gras...pas forcément à cuire !



Depuis quelques années de nombreuses variétés de margarine ou de beurre «allégé» garnissent les rayons crémeries des grandes surfaces. Cependant, toutes les huiles, toutes les margarines végétales ne sont pas bonnes à cuire ! En effet, il semblerait que certains acides gras poly-insaturés ne résistent pas à la cuisson…





Au cours de leur réchauffement, les corps gras se modifient sous l’action conjuguée de l’oxygène de l’air et de la température. Les signes les plus évidents de cette modification sont l’augmentation de la coloration du corps gras, de sa viscosité et l’apparition de mousses.

A partir d’un certain seuil critique, appelé «point de fumée», les acides gras se transforment en glycérol. Ce point varie en fonction de la composition des corps gras. Cette transformation en glycérol donne de l’acroléine, produit qui se dégage en fumée. Il a une odeur âcre et provient de la décomposition du glycérol par déshydratation lors du chauffage. Ainsi le beurre, par exemple, ne supporte pas la cuisson. Mieux vaut le manger fondu dans des légumes plutôt que de s’en servir pour faire griller ou «revenir»« certains ingrédients. Il semblerait que la cuisine au beurre soit même nocive...
Si le seuil critique varie en fonction de la composition des huiles et autres corps gras, il reste pourtant à noter que plus un corps gras a une teneur en acides gras insaturés, et plus le point critique est bas. Cependant, on peut affirmer qu’en règle générale, les corps gras atteignent leur seuil critique à : 130° pour le beurre ; 135° en moyenne pour les margarines [du moins celles qui supportent la cuisson] ; 180° à 220° pour les huiles selon leur composition.

Si une huile a une haute teneur en acides gras insaturés, il est fortement déconseillé de la surchauffer [c.à.d. à plus de 180°] car elle deviendrait toxique puisque les acides gras libérés peuvent se polymériser.

D’une manière générale, pour les simples cuissons qui ne nécessitent pas de très fortes températures, toutes les huiles peuvent être utilisées, mais en étant conscient que la vitamine A qu’elles peuvent contenir sera détruite à partir de 100° C.

De l’utilisation des huiles en fonction de leur résistance à la chaleur
La législation actuelle oblige les fabricants à indiquer si une huile contient plus de 2% d’acides linoléiques. Dans ce cas, son usage est uniquement possible pour l’assaisonnement. Ces huiles seront donc vendues sous l’appellation «huiles d’assaisonnement».


De manière assez inattendue, l’huile d’olive est déconseillée pour les fritures. Elle est plutôt à consommer crue, ce qui préserve ses qualités et sa digestibilité. L’huile de maïs et de tournesol sont données pour ne pas être utilisées à plus de 170°C. Les huiles de noix et de soja ne supportent pas le chauffage.

Huiles moins connues
L’huile de palme [non raffinée, ni traitée] est considérée comme l’aliment le plus riche en vitamine A, elle en contient environ 15 fois plus que la carotte. C’est également le produit végétal le plus riche en b-carotène, ce qui lui donne une teinte orangée à rouge selon sa concentration en caroténoïdes.

Du fait de son très faible coût de production, on la retrouve dans un très grand nombre de produits alimentaires et cosmétiques. Il faut cependant être vigilant quant à son lieu d’origine et son mode de production. Mieux vaut, en effet, ne pas encourager l’abattage des plantations de palmiers comme carburant écologique au détriment de la forêt vierge, ni l’exploitation de la terre et des travailleurs au profit du commerce...

L’huile de coco est une huile alimentaire de très bonne qualité qui peut être consommée directement. Le coprah est l’albumen séché de la noix de coco. L’huile obtenue à partir du coprah est très riche en acides gras saturés, ce qui lui confère la propriété d’être solide à la température ambiante. Elle entre souvent dans la fabrication de graisses végétales et de margarines. Sa richesse en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc lui donne une bonne valeur nutritive.

Ioanna Del Sol



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