Des algues pour nourrir le monde ?

Consommées en Chine depuis le 6ème siècle avant Jésus-Christ, reconnues pour être des trésors nutritionnels, voire la solution aux famines mondiales, les algues s’invitent depuis quelques années à la table des grands chefs… et pourquoi pas à la vôtre ?

Wakamé, hijiki, dulse, nori, laitue de mer... voilà des noms sans doute familiers pour un amateur de cuisine asiatique. Ces algues ne sont que quelques unes des 36 espèces comestibles consommées de par le monde et une infime partie des quelques 35.000 espèces d’algues constituant un tiers de la biomasse végétale mondiale. Consommées abondamment en Asie, les algues et leur palette gustative très variée se voient enfin mises en valeur en Europe [surtout en Bretagne où elles sont cultivées et récoltées] depuis quelques années à la faveur du succès des cuisines exotiques mais aussi de la révélation de leur extraordinaire richesse nutritionnelle.

Condensés de nutriments

Méconnues dans nos assiettes occidentales, les algues sont une source sûre de nutriments essentiels à la santé et, qui plus est, d’un faible apport calorique ! Avec une teneur de 20 à 70% de protéines contenant, en outre, les 10 acides aminés essentiels, elles se révèlent extrêmement intéressantes comme apport protéique de base. La spiruline [Spirulina platensis et Spirulina maxima, micro-algues d’eau douce contenant près de 70 % de protéines], a même été reconnue par les Nations-Unies, dans les années ‘80, «nourriture la plus adéquate pour nourrir l’humanité» ! Les personnes âgées, les enfants, les végétariens, les convalescents et, d’une manière générale, toute personne dont la consommation de protéines animales [viande] est faible, y trouveront donc une source de protéines complètes associées, de plus, à un contenu minéral important [jusqu’à 25 % du poids sec !] qui en diminue l’effet acidifiant. Les algues concentrent en effet beaucoup plus les minéraux [surtout le calcium, le magnésium et le fer] que les végétaux terrestres et peuvent donc participer grandement à l’équilibre acido-basique de l’alimentation. Leur richesse en vitamines [A, C, E, B dont la B12, …] et en oligoéléments [dont l’iode] associée à une faible teneur en glucides assimilables et en graisses les rend d’autant plus intéressantes pour équilibrer le régime alimentaire, particulièrement des personnes en surpoids. Etant riches en fibres solubles, elles vont, en outre, améliorer le fonctionnement intestinal et concourir à réduire l’absorption des graisses et des sucres. Hors situation de santé nécessitant la surveillance de certains paramètres [iode, excès d’acide urique, …], la balance bénéfice-risque penche donc certainement en la faveur de ces légumes de la mer !

Alimentaires…

Brunes [wakamé, kombu,...], rouges [dulse, nori, …], vertes [laitue de mer, ulve, …] ou bleues [spiruline, klamath,...], la diversité de couleur des algues s’allie à celle de leur goût pour en faire un élément remarquable d’une assiette santé. Le très discret Agar-Agar, utilisable comme gélifiant végétal dans une infinité de préparations salées ou sucrées grâce à sa nature inodore et insipide, est ainsi reconnu comme le secret minceur des japonaises et un détoxifiant intéressant, en plus d’être une alternative simple d’utilisation à la gélatine animale. Disponible en poudre, il côtoie souvent en magasin bio d’autres algues proposées en version déshydratée [en paillettes ou entières et nécessitant un temps de réhydratation variable d’une espèce à l’autre] ou fraîches.

Dégustées tels des légumes ou simplement ajoutées aux soupes, salades, légumes cuits ou céréales, elles peuvent être incorporées à de nombreuses préparations chaudes ou froides. L’adjonction d’un morceau d’algues telles le wakamé et le kombu à l’eau de cuisson des légumineuses [lentilles, haricots] en réduit, en outre, le temps de cuisson et en améliore la digestibilité. Il est recommandé d’inclure les algues de manière progressive dans son alimentation afin de s’habituer à leur léger effet laxatif. Pour les débutants, la découverte des tartares d’algues [à réaliser soi-même ou à acheter en magasin bio] est un excellent moyen d’en apprivoiser les saveurs variées.

…ou complémentaires

Certaines algues unicellulaires dont les vertus pour la santé n’ont été découvertes que récemment s’avèrent très utiles comme complément alimentaire afin de soutenir l’organisme. La Chlorella est ainsi connue pour ses capacités détoxifiantes des métaux lourds. L’algue Klamath [dont il faudra cependant veiller à la pureté] semble quant à elle améliorer de nombreux troubles nerveux [fatigue, dépression,...], immunitaires et inflammatoires. Enfin, la célèbre spiruline, d’une exceptionnelle richesse nutritionnelle, fait un complément de choix en cas de fatigue, d’anémie, de convalescence et de croissance.

Charline Nocart

Pour en savoir plus :
Avec de la spiruline, de Nicolas Ottart, Editions Amyris
Agar agar, secret minceur des japonaises, de Clea, Editions La Plage
Algues, saveurs marines à cuisiner, de Anne Brunner, Editions la Plage
Centre d’Etude et de Valorisation des Algues (CEVA) : ceva.fr
passeportsante.net