Cuisine vivante : croqez la vie !

Plus de gras, moins de gras, plus de légumes, moins de protéines, pas de sucre… et si l’alimentation était autre chose qu’un simple comptage de matière ? Si l’on se rappelait qu’au fond, on est ce que l’on mange… alors autant que cela soit vivant… non ?!

Nombre de courants nutritionnels alternatifs n’ont pas attendu l’apogée de la malbouffe actuelle et son cortège de conséquences sur la santé pour en prendre le contrepied : végétarisme, végétalisme, crudivorisme, paléonutrition… tous s’accordent sur l’importance de la qualité des aliments, tous proposent des associations alimentaires à même de combler peu ou prou les besoins de l’organisme. C’est dans cette mouvance que s’est créé il y a une cinquantaine d’années en Floride [US], l’Institut Hippocrate fondé par Anne Wigmore puis à Puerto Rico, l’Institut Ann Wigmore. Son crédo ? Manger cru et végétal afin de bénéficier de tous les éléments nutritionnels apportés par des aliments non dénaturés par la cuisson ou la conservation. Portés chez nous par des cuisiniers tels que Pol Grégoire pour l’«Alimentation vive®» ou Patricia Kersulec pour l’«Alimentation vivante», ces préceptes, quoi qu’un peu assouplis quant à leur mise en pratique, sont la base d’une alimentation se centrant sur l’essentiel : la vie !

Vie et mort d’un aliment

La base de l’alimentation «vivante» est essentiellement crue et végétale, sans protéines animales. L’«Alimentation vive®», elle, cuisine aussi des protéines animales en faible quantité. Pour ces deux types d’alimentation, il est proposé de consommer les aliments tels que la nature les a conçus, c’est-à-dire avant tout équilibrés en macronutriments [protides, glucides, lipides] et micronutriments [minéraux, vitamines, antioxydants, …]. Ces derniers sont indispensables pour que le corps puisse assimiler correctement les protéines, sucres et graisses, briques de bases de notre organisme ! Pour en bénéficier pleinement, ces alimentations impliquent donc de rechercher des aliments cultivés biologiquement, non raffinés, non transformés par génie génétique, de saison et fraîchement récoltés ! La majorité des aliments proposés aujourd’hui par l’industrie sont, de par le raffinage et les procédés de conservation, carencés en ces micronutriments essentiels !

L’idée première de ce mode d’alimentation est simple : pour digérer ce que nous mangeons, l’organisme produit des enzymes, actifs uniquement au sein du vivant. Ces enzymes sont des composés capables de «découper » les grosses molécules contenues dans les aliments en petites sous-unités capables de passer notre barrière intestinale pour aller ensuite nourrir toutes nos cellules via le courant sanguin. Lorsqu’ils sont produits par notre système digestif [estomac, pancréas et intestin], ces enzymes portent le nom d’enzymes digestifs. Leur production consomme de l’énergie et a, de plus, tendance à s’épuiser avec l’âge. L’idéal serait donc de pouvoir obtenir de l’extérieur cette aide à la dégradation des aliments. Or, ces mêmes enzymes sont présents dans les cellules vivantes des aliments que nous consommons pour peu qu’ils soient frais et non transformés ! S’alimenter «vivant» prend alors tout son sens puisque cela nous permet d’épargner notre propre «capital enzymatique » ! Toute consommation d’aliment industriel transformé, cuit, conservé par des procédés agressifs revient, à contrario, à consommer des aliments «morts» nous obligeant à dilapider notre capital digestif et ne nous apportant pas, dans la plupart des cas, les nutriments nécessaires à nos besoins

«Je vais te manger tout cru…»

Telle est la tendance première de l’alimentation vivante originelle car cette vie enzymatique fragile est détruite lorsque la température dépasse 42°C ! Si l’on comprend dès lors la nécessité de consommer un maximum d’aliments crus, il n’en reste pas moins que ce mode de consommation peut ne pas plaire à tout le monde et que selon les climats ou les tempéraments, le besoin de «manger chaud» se fera plus ou moins sentir. Il est donc fréquent chez les ambassadeurs de l’«Alimentation vive®» actuelle de retrouver des préparations incluant de 20 à 30% d’aliments cuits, mais toujours selon des modes de cuisson à basse température, respectueux de l’aliment et le plus souvent agrémentés de sauces crues et d’herbes aromatiques afin de compenser la perte liée à la cuisson.

En pratique

A la base de la vie se trouve… l’eau ! Pour rester cohérent avec cette préservation d’une vie alimentaire de qualité, on utilisera donc idéalement de l’eau de source, voire de l’eau filtrée, osmosée ou de l’eau en bouteille très faiblement minéralisée [Spa reine, Mont Roucous, Volvic, Montcalm, …] afin de favoriser le drainage des toxines.
Les matières grasses préconisées sont des huiles vierges biologiques de première pression à froid qui ne seront jamais chauffées afin de préserver leurs acides gras [à l’exception de l’huile d’olive ou de la graisse de coco, qui peuvent, elles, supporter la cuisson].
A côté des fruits et légumes bio fraîchement récoltés, la gastronomie vivante fait la part belle aux stars du cru et du vivant que sont alimentation les graines germées et jeunes pousses dont nous avons déjà vanté les vertus en matière de richesse vitaminique, ainsi qu’aux aliments lacto-fermentés [légumes, kefir, shoyu, miso,…] digestes et riches en vitamines, minéraux et ferments précieux pour la flore intestinale. Toujours trempés afin d’en réveiller le potentiel vital, les oléagineux [noix, noisettes, noix de cajou, …] et graines enrichissent également le quotidien pour en multiplier les saveurs et textures. Les sucres, eux, seront de préférence des sucres naturels [suc de canne intégral, sirop d’agave, miel, …] et bien sûr, toujours consommés crus, non chauffés.
Les aliments cuits le sont à basse température : à la vapeur douce à 95°C, à l’étouffée entre 65 et 85°C [température moyenne atteinte dont on parle ici], au four basse température à 85°C ou au déshydrateur entre 30 et 42°C. Ils voient bien sûr leur potentiel enzymatique et vitaminique réduit, même si leurs minéraux sont préservés, d’où la nécessité d’en consommer peu. Au chapitre de la cuisson, exit donc les micro-ondes, huile de friture, barbecue et casseroles à pression !

Simplicité, créativité, nouveauté !

Avec quelques bocaux pour les trempages et germinations, un cuit-vapeur, un blender de qualité, un déshydrateur et un extracteur de jus, des recettes crues fabuleuses sont réalisables aisément. Un bon livre voire quelques cours seront cependant très utiles pour oser des techniques méconnues et… croquer la vie à pleine dents !

Charline Nocart

Sources :
• L’Alimentation Vive - Coffret 2 DVD, de Pol Grégoire, Echelle-Prod
• Croquez la vie, 52 aliments revisités par Pol Grégoire, de Diane de Brouwer, Editions Soliflor
• Ma Cuisine Energie, de Martine Fallon Editions
• polgregoire.org
• alimentationvivante.eu
• lesateliersgourmands.net