La cuisine japonaise. Saveurs, art & raffinement

La cuisine nippone connaît un énorme succès dans le monde entier et l’on comprend aisément pourquoi quand on explore les saveurs uniques de cet art culinaire raffiné. Découverte.

Traditionnellement, la cuisine japonaise est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d’algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux. Il est fréquent de manger en accompagnement une petite soupe miso [à base de pâte fermentée de soja et de riz ou d’orge, au goût prononcé et salé], ainsi que des légumes macérés appelés tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont bien évidemment les sushi et sashimi, les nouilles udon [à la farine de blé tendre] et soba [à la farine de sarrasin], les plats à la sauce teriyaki [viande, poisson ou crustacés grillés dans une sauce soja sucrée], ainsi que le töfu [aliment d’origine chinoise issu du «caillage» du lait de soja] et le nattö [haricots de soja fermentés]. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques, comme les fritures tempura [beignets légers de légumes ou de fruits de mer], le katsudon [bol de riz chaud surmonté d’une tranche de porc panée, puis cuite avec un oeuf battu], le riz au curry ou les rämen [pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande]. Il existe également des boissons [thé, alcool de riz] et des pâtisseries [wagashi] typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l’art de la coupe étant très développé au Japon.

Le poisson est commun dans la cuisine traditionnelle japonaise, il est souvent grillé, mais peut également être servi cru sous forme de sashimi [fine tranche], de sushi [fine tranche sur riz] ou de makisushi [littéralement «sushi en rouleau», entouré d’une feuille d’algue nori].

Historiquement, la cuisine japonaise utilise peu de viande, mais avec la modernisation du Japon dans les années 1860, des plats à base de viande, tels que le célèbre tonkatsu [porc pané et frit], sont devenus beaucoup plus communs.

Une des caractéristiques de l’alimentation japonaise traditionnelle est l’utilisation parcimonieuse d’huiles, de graisses et de produits laitiers. Par contre, l’utilisation d’ingrédients tels que la sauce soja, le miso et l’umeboshi [pâte de prunes salées] tend à entraîner une haute teneur en sel dans les plats.

Assaisonnements japonais

La cuisine japonaise est généralement assaisonnée avec une combinaison de dashi [bouillon à base d’algue kombu et de bonite séchée, une variété de poisson proche du thon], de sauce soja, de saké [alcool de riz], de mirin [saké doux et sucré], de vinaigre, de sucre et de sel.

Une fois que le plat principal est cuit, des épices telles que du gingembre haché et diverses herbes - comme le mitsuba [persil japonais] ou le shiso [«Pérille de Nankin», de la famille des menthes] - peuvent être ajoutées comme garniture piquante [tsuma]. Avec des plats plus doux, une cuillerée de wasabi [pâte piquante à base d’une racine proche du raifort], de daikon râpé [radis blanc] ou encore de moutarde japonaise peuvent être fournis à titre de condiment.

Nori, kombu, wakame ou encore hijiki, des algues comestibles, sont très présentes dans la cuisine japonaise. Elles sont riches en vitamines et minéraux et sont très peu caloriques. Leurs utilisations sont nombreuses. Incontournables lorsqu’il s’agit de sushis ou de soupes miso, elles peuvent aussi être utilisées en salade ou pour parfumer les plats. La saveur de chaque type d’algue est unique et ces véritables «légumes de mer» permettent une cuisine saine, équilibrée et originale.



Repas & coutumes

Au début du repas, la formule équivalente au «bon appétit» est itadakimasu qui signifie «je reçois humblement». On utilise également l’expression française, japonisée en «bonapeti».

Contrairement au repas à l’occidentale où chacun se sert dans des grands plats présentés au milieu de la table, le repas à la japonaise présente les éléments individuellement. Chaque convive reçoit, par exemple, du riz dans son propre petit bol et divers plats en portions individuelles. Ainsi, des plats aux notes aromatiques différentes peuvent être servis en même temps, soit séparément, soit se retrouver ensemble sur une «plaque» individuelle.

Au niveau des us et coutumes, on notera qu’il est très apprécié de manger un plat de riz jusqu’au dernier grain ou encore qu’il est peu poli de se servir soi-même à boire. La pratique courante étant de servir son voisin [même si son verre est déjà quasiment plein], ce dernier comprendra qu’il est souhaitable qu’il remplisse votre verre à son tour. Il est également très déplacé de planter ses baguettes à la verticale dans son bol de riz : c’est un geste utilisé avec les bâtons d’encens et réservé aux offrandes pour les morts...

Et ne vous étonnez pas de certaines pratiques, normales dans la culture japonaise, que l’on ne fait généralement pas en Occident : par exemple, quand les nouilles sont trop chaudes, nombre de Japonais les aspirent bruyamment, cette «politesse» témoigne des efforts pour ne pas se brûler alors que la qualité du plat incite à le manger sans attendre… Enfin, lorsqu’on n’a pas préparé soi-même le repas, on se lève de table en annonçant «gochisösama deshita», littéralement : «c’était un festin» !

Olivier Desurmont