Le pain essène et la germination
Nous avons besoin de « modèles » ou, du moins, nous pensons en avoir besoin… C’est ainsi que nous sommes allés chercher dans un passé mythique le peuple des Esséniens, dont on pense qu’ils avaient un mode de vie idéal il y a quelques 2000 ans, pour nous en inspirer. Ce qui est évident, c’est que ce mode de vie concorde avec l’hygiénisme le plus pur et un mode d’alimentation des plus naturel et vitalisant. Leur pain, ou ce qu’on en imagine, est un véritable concentré de micronutriments essentiels, d’enzymes et de macronutriments directement assimilables.
Le pain essène
Le pain est depuis des milliers d’années la base
de la nourriture et il demeure, quoiqu’on en
dise, un véritable symbole.
Fort décrié ces dernières années, de par sa qualité
médiocre dans l’alimentation courante, ou
bien encore parce qu’il est fabriqué la plupart
du temps à partir du blé, céréale à gluten fort
abîmée par les méthodes modernes de l’agriculture,
il est abandonné par de nombreuses
personnes. Le pain Essène, ou Essénien, se présente
comme une variante parfaite sur le plan
nutritionnel du pain classique.
Il est possible de le trouver en magasin bio ou
de le façonner soi-même.
Disons tout de suite, outre toutes les variantes
qui ajoutent tel ou tel ingrédient, que deux
approches existent, selon que l’on va, ou non,
cuire le pain Essénien. Etant donné la base de sa
composition, il est évident que le cuire, même
à température moyenne (environ 80° comme
le proposent les différentes marques vendues
en maison bio), va en diminuer l’intérêt nutritionnel.
Ce pain se « fabrique » à partir de graines germées
et seulement (si l’on s’en tient à l’origine)
de graines germées. Or, il existe deux grands
intérêts nutritionnels à la germination :
• le travail enzymatique transforme la plupart
des nutriments complexes des graines en
nutriments simples facilement digestes et assimilables
;
• ce même travail enzymatique améliore considérablement
la teneur en vitamines, et autres
micronutriments, des mêmes graines.
Si la cuisson ne modifie que peu le premier de
ces intérêts, il est clair qu’à partir de 47°, les enzymes
et la plupart des vitamines disparaissent
de la composition du pain.
D’autres formules existent qui ajoutent aux
graines germées des flocons ou des farines de
céréales (voire de la levure) pour en améliorer
le façonnage et la forme, plus proche, alors, du
pain traditionnel.
Nutrition et germination
La germination des graines, céréales ou assimilées
et légumineuses, est un processus d’explosion
nutritionnelle considérable. En effet,
toutes les analyses qui ont été faites montrent
que la plupart des micronutriments, vitamines,
minéraux et oligoéléments voient leur teneur
multipliée par des chiffres étonnants. Certaines
vitamines sont multipliées par 5 à 600, voire
même, pour d’autres, « révélées » par le processus
; elles semblaient absentes dans la graine
sèche et apparaissent après germination comme
si elles avaient été « créées » ! Il en va de même
pour les oligoéléments et les minéraux. De ce
fait, les graines germées sont de véritables compléments
nutritionnels naturels que l’on peut
consommer chaque jour sans aucun problème
et qui permettent de recevoir tous les micronutriments
dont nous savons, qu’aujourd’hui,
nos besoins sont décuplés par la vie artificielle et
antinaturelle que nous menons (stress multiples,
pollutions diverses, alimentation dénaturée, …).
C’est le premier complément que nos enfants
devraient consommer (mieux que des gélules
et comprimés).
Quoi que vous ayez entendu à ce sujet sur les
« ondes officielles », l’augmentation notable de
l’ensemble des micronutriments est une réalité
qui a été maintes fois mesurée (1).
Par ailleurs, la germination permet la multiplication
des enzymes présentes dans les
graines ce qui a pour intérêt de dégrader
certaines substances indésirables (acide phytique
entre autres), de « simplifier » certaines
molécules complexes en nutriments simples
faciles à digérer et à assimiler, et d’apporter
à notre tube digestif les enzymes nutritives
semblables à nos enzymes digestives. Nous
économisons ainsi la synthèse de nos propres
enzymes, économie qui améliore notre
énergie globale et notre santé dans tous les
domaines…
André Roux,
naturopathe
* Je vous renvoie, avant tout, vers un site très bien fait
qui vous propose de découvrir ce pain et sa fabrication
: http://www.chaudron-pastel.fr/2011/08/23/
pain-essene-definition-qualites-preparation-four-oudeshydrateur-
et-gout/. Plutôt que de copier ce qui
existe, je préfère vous suggérer d’aller à la rencontre
de Mély qui a déjà fait un très beau travail.
(1) POUR EN SAVOIR PLUS : http://www.terrevivante.
org/869-les-graines-germees-une-richesse-exceptionnelle-
en-vitamines.htm
LA FABRICATION *
1. Ce pain commence par la germination des graines dont
la quantité et la qualité dépendent de vos goûts et de la
quantité de pain à fabriquer. Notez, tout de même, que cette
fabrication, en restant le plus possible dans la tradition probable des
Esséniens, prend un certain temps…
2. Il faut, tout d’abord, faire tremper les graines environ 12 heures,
puis les mettre à germer dans un bocal muni d’une gaze à
son orifice (bocal incliné orifice vers le bas). Il existe en maison bio
des germoirs de ce type avec un support facile à utiliser.
3. La germination prend plus ou moins de temps. Aussi, si vous avez des graines variées, mettez
au frigo les premières arrivées à germination pour attendre les autres. Selon les graines, cela peut
prendre de 24 à 72 heures. L’idéal est d’arrêter cette opération lorsque le germe mesure plus ou
moins 2 millimètres.
4. Ensuite, broyez vos graines à la main avec un pilon (plus long mais plus naturel) ou dans un blender.
Pour une pâte plus facile à employer, ajoutez un peu d’eau ou d’huile bio de première pression à froid.
5. Façonnez vos pains en prenant de petites boules de pâte (mains mouillées préalablement) que vous
étalez en couches pas trop épaisses, de 1 à 3 cm d’épaisseur. Les Esséniens faisaient ensuite sécher leur
pâte au soleil pendant plusieurs jours ! C’était plus facile au bord de la Mer Morte ou du Jourdain… Pour
nous, il est plus simple d’utiliser un déshydrateur. C’est un appareil électrique avec une résistance chauffante
et un ventilateur qui pousse l’air chaud vers des grilles disposées au-dessus de la résistance. Il faut un
thermostat permettant de régler la température afin qu’elle ne dépasse pas les 40 à 42° (conservation des
enzymes et des vitamines). Selon l’épaisseur de votre pâte, il faudra de trois jours à … pour un séchage
suffisant. La croute de votre pain doit être sèche mais pas craquelée.
6. Il se conserve ensuite au réfrigérateur pendant une bonne semaine.
Deux mots d’histoire pour situer l’origine des Esséniens.
Seuls trois historiens de leur époque évoquent ce qu’ils considèrent comme l’une des
trois sectes du peuple hébreu (avec les Pharisiens et les Saducéens), Flavius Josèphe,
Philon d’Alexandrie et Pline l’Ancien. Mais, plus près de nous, c’est Edmond Bordeaux
Székely (1905-1979) qui les présente et les valorise en tant que groupe pratiquant avant
la lettre un hygiénisme d’une grande pureté, une alimentation végétalienne absolue et
un ascétisme rigoureux. C’est à partir de ses écrits que la vie de ce groupe inspire de
nombreuses personnes, aux Etats-Unis et en Europe, dans tous les domaines de l’alimentation
et du mode de vie. C’est ce mouvement qui sera à l’origine de la Fondation
et des Editions Soleil en Suisse avec le docteur Tal-Schaller.
