Les Jus : pour une rentrée dynamique

L’été déroule ses derniers jours et quels que soient nos regrets, nous entrons dans une période d’activité avec des conditions climatiques moins favorables.
Accompagner tout cela dans son assiette ou plutôt, dans son verre, m’apparaît une belle option parce qu’elle est agréable, voire délicieuse et parce que les jus, fruits, légumes et/ou herbes, représentent une complémentation nutritionnelle de qualité.

Notre société moderne a tout de même un certain nombre d’avantages ! La technique, en effet, est à notre disposition pour nombre de réalisations que nous ne pouvions entreprendre il y a quelques dizaines d’années. La centrifugeuse ou l’extracteur de jus sont des auxiliaires précieux d’une alimentation naturelle et variée et d’un apport nutritionnel performant.

L’intérêt nutritionnel des jus

Il n’est pas question de se nourrir de jus à la place des fruits, légumes et herbes dans leur entièreté. Avant tout à cause de la réduction des fibres dans les jus, fibres qui sont indispensables à notre intestin pour assurer le volume nécessaire à un transit équilibré, pour piéger les toxines et toxiques du milieu intestinal (filtrés par le foie et envoyés dans l’intestin avec la bile) et régulariser le passage du glucose dans la circulation sanguine après digestion.

En revanche, ces jus nous apportent une quantité impressionnante de vitamines, minéraux et oligoéléments et autres substances vitales. A condition, évidemment, d’employer des fruits, légumes et herbes cultivés en bio !
Une remarque globale concernant les minéraux : c’est dans les produits végétaux (fruits, légumes, herbes et graines) que l’on trouve la meilleure concentration de ces éléments essentiels, pas dans les produits animaux ; pas dans les produits laitiers. Pour prévenir ou traiter un risque de déminéralisation (croissance, ostéoporose…), ce sont ces aliments-là qu’il faut privilégier.
C’est une excellente « complémentation nutritionnelle » pour nos enfants à qui il est plus facile de donner à boire que de faire avaler des gélules ou autres comprimés.
Pour éviter fermentations et indigestions, ne pas mélanger les jus de fruits et de légumes. Foin, donc, des cocktails « exotiques ».
Pourquoi ? Tout simplement parce que les uns sont à dominance acide, les fruits, et que cette acidité perturbe les enzymes chargées des glucides. Pour les mêmes raisons, ne pas boire un jus de fruit au début ou pendant un repas. Un jus de légumes ou d’herbes, en revanche, oui.

Les fruits

On pense plus souvent à eux, et à juste titre, pour des jus. On les trouve plus « peps » que les légumes et tous les aiment. Sur le plan nutritionnel, ils sont, en moyenne, plus riches en vitamine C, mais ils nous apportent aussi des caroténoïdes (précurseurs de la vitamine A) en quantités notables et des folates (vitamine B9 antianémique) avec quelques unes des vitamines du groupe B (peu dosées). Pour les minéraux, le potassium domine largement, mais tous (peu s’en faut) amènent aussi calcium, magnésium et phosphore.

Pour la vitamine C le meilleur fruit, et de loin, est le cassis (battu quand même par la goyave, moins « locale ») qui en apporte 4 fois plus que l’orange, près de 2,5 fois plus que le citron et 2 fois plus que le Kiwi. On peut donc l’associer à d’autres pour les renforcer (pomme, poire…). Pour les folates (dérivés de l’acide folique, vit B9), c’est le melon de Cavaillon qui domine (devant les fraises, les framboises et l’orange), tout comme il est le plus riche en caroténoïdes, à égalité, tout de même, avec la mangue. Pour les mangues, préférez les petites mangues sauvages du Cameroun aux « gigantesques » mangues du Brésil, même en bio, et attendez qu’elles soient bien mûres (chair jaune orangé).



Les légumes

Là encore, on retrouve un classement des vitamines et minéraux très proche de celui des fruits : potassium, vitamine C, caroténoïdes et folates dominent. Les épinards et le fenouil dépassent les autres légumes pour le magnésium que l’on trouvera plus dosé dans les graines.
Les légumes ne sont pas en reste pour l’apport en vitamine C et le poivron jaune dépasse le cassis. Et plusieurs légumes sont plus riches que bien des fruits : le chou frisé vert, le poivron vert et les autres choux. La carotte, bien sûr, a le meilleur taux en caroténoïdes (6 fois plus que le melon !). C’est le jus de référence pour les légumes, mais on peut lui associer la betterave rouge qui a un très bon taux de folates et confirme ainsi la théorie des signatures. Elle est effectivement antianémique.
L’idéal est de faire des associations variées en fonction des légumes de saison en conservant comme base la carotte et la betterave rouge chaque fois que c’est possible. Ces cocktails assurent des apports nutritionnels variés et complets.

Les herbes et les jeunes pousses

On y pense moins, et pourtant ! D’abord les plus simples : persil, cerfeuil, basilic, céleri, ciboulette, pimprenelle et estragon. Les extracteurs à vis (électriques ou manuels) sont très adaptés pour leurs jus.
On y trouve du potassium qui domine sur les autres ; mais aussi du fer, de la vitamine C, des folates et des caroténoïdes dans le persil qui se révèle un excellent antianémique. Le magnésium est bien présent dans le cerfeuil et la ciboulette, qui a également un bon taux de folates. Le basilic nous propose du magnésium, des caroténoïdes et des folates très bien dosés. L’estragon est réputé pour sa composition en antioxydants et en substances naturelles tranquillisantes… Ces jus d’herbes peuvent se mélanger aux jus de légumes pour les aromatiser et en améliorer l’intérêt nutritionnel.
Si vous faites vos « cultures » de jeunes pousses dans des bacs avec une terre équilibrée dans sa composition, alors vous pouvez réaliser vos jus d’herbes de céréales, blé, orge, épeautre, Kamut, petit épeautre… Un mélange de plusieurs jeunes pousses est d’une grande richesse nutritionnelle (23% de protéines équilibrées, 40% de glucides, 17% de fibres, plus de 8% de minéraux…). Il est également possible de les mélanger à des jus de légumes.

Les appareils

Tous les comparatifs sont disponibles sur Internet…, pour les situer et en connaître l’usage le plus approprié. Le plus cher n’est pas nécessairement le meilleur !

LA CENTRIFUGEUSE
C’est, probablement, le plus ancien (nous en avions une à la maison dans les années 50 !) et il s’agit d’une râpe ou tamis qui va séparer la pulpe du jus pour un fruit ou un légume par centrifugation. Le frottement rapide échauffe un peu la matière et, donc, peut nuire en partie (faiblement) aux vitamines les plus fragiles (C, surtout).

L’EXTRACTEUR À VIS
Appareil qui propose (en vertical ou horizontal) de faire avancer le produit dont on veut extraire le jus dans une vis sans fin qui fait sortir le jus d’un côté et la pulpe de l’autre. Les extracteurs horizontaux sont plus polyvalents. Il n’y a pas d’échauffement et ainsi les vitamines sont mieux protégées.

André Roux, naturopathe