Le vin

Le vin fait intimement partie de la civilisation moyenne orientale et occidentale et s’est répandu dans le monde entier. Il a suscité bien des passions et des rejets, des thèses et des anathèmes. Bref, c’est un sujet qui laisse peu de monde indifférent et qui s’est réactualisé, en tant que « thème » avec l’avènement du bio.

Je vous en parle, aujourd’hui, en tant que consommateur mais aussi en tant que naturopathe car c’est un élément de la gastronomie pour lequel on ne peut oublier l’impact sur la santé et, plus largement, sur notre équilibre ! Le plaisir est la motivation première de sa consommation et il est très différent d’une personne à l’autre, d’où la multiplicité des vins, selon leurs terroirs et les cépages employés, selon le talent du vinificateur aussi.
Parce qu’il contient de l’alcool, le « consommer avec modération » demeure la règle, et c’est, bien évidemment, ce que cet article vous propose même si l’alcoolisme n’y sera pas évoqué (autre sujet).
La consommation

Si le « belge moyen » consomme chaque année 26 litres de vin (toutes couleurs confondues), le « français moyen » en est à plus de 52 litres ! C’est l’inverse pour la bière où le français en boit trois fois moins que le belge ! Pour en rester au vin, 52 litres par an ne font jamais qu’un litre par semaine, c’est-à-dire moins d’un verre par jour. Mais vous savez ce que sont les moyennes…

Il fut un temps, au fil des années 30, où les travailleurs du Languedoc (la région où je vis) buvaient une moyenne de 7 litres de vin par jour ! Disons tout de suite que c’était une « piquette » à peine plus alcoolisée qu’une « Pils », et que les travailleurs en question jouaient des muscles une quinzaine d’heures par jour. Mais tout de même.

Aujourd’hui, cette consommation est impensable et, on peut le dire, suicidaire. Même si l’on est amateur et consommateur de vin, on ne peut oublier qu’il contient de l’alcool et que la limite de sa consommation est celle de l’alcool qu’il renferme.
Pour la plupart des spécialistes, il est admis que les femmes peuvent boire 2 verres de vin par jour et les hommes trois, avec une exception à 4 verres à « l’occasion » et une abstinence souhaitable d’un jour par semaine.
Nos métabolismes différents font qu’à poids égal, le taux d’alcool dans le sang est plus élevé pour les femmes (à 60 kg, 2 verres de vin à jeun donnent un taux d’alcoolémie de 0,53 pour une femme et 0,42 pour un homme).
Enfin, le plaisir évoqué plus haut vient d’une certaine ivresse manifestant un bien-être, avec diminution de l’inhibition et réduction du stress. A ce niveau, boire du vin reste un bienfait, d’autant plus qu’on peut y ajouter les effets positifs sur la santé (voir plus loin). Audelà, le malaise s’impose à titre personnel et social et les bienfaits s’évanouissent.
Il faut aussi noter que l’alcool qu’il contient interdit sa consommation aux femmes enceintes et à celles qui allaitent ; d’une manière totale !

Le vin et la santé

Dans les milieux naturo-hygiénistes, on a longtemps considéré le vin comme un produit alcoolisé à bannir.
L’avancement des idées et des recherches a tout de même montré que l’alcool lui-même, à un niveau très modéré, avait des effets positifs sur l’organisme et le système nerveux en particulier. Le professeur Cabrol (spécialiste des maladies cardiovasculaires) signale que l’alcool aurait des effets préventifs sur le développement de la maladie d’Alzheimer et de la maladie de Parkinson (on évoque aussi la démence sénile).
Pour l’ensemble des grandes affections, plusieurs études proposent le chiffre de 30% de mortalité en moins, avec un gain d’espérance de vie de 3 à 5 ans, pour les buveurs modérés de vin (1 verre de vin rouge par repas).
C’est surtout dans le domaine des maladies cardiovasculaires que les effets sont les plus connus et avérés. Le vin rouge contient en effet des substances (anthocyanes et flavonoïdes, ou polyphénols) qui améliorent la qualité de nos vaisseaux sanguins et ont, de plus, une activité antioxydante (anti radicaux libres). Le vin fluidifie le sang et réduit ainsi les risques de thrombose.
Des études récentes proposent un effet sur certains types de cancers grâce aux mêmes polyphénols.



La qualité du vin

Faire du vin ne s’improvise pas ! Avec les 271 millions d’hectolitres de vin produits dans le monde en 2014, le vin de qualité laisse souvent la place à la « piquette ».
A l’exception des grands vins souvent restés au naturel, l’introduction progressive des engrais a permis d’augmenter les rendements d’une manière incroyable. Le terme populaire « faire pisser la vigne » vient directement de là. On parvient aujourd’hui à des rendements de plus de 100 hectolitres à l’hectare (un vin de qualité dépasse rarement les 35 hec/ ha) ! Ce sont les nitrates qui gorgent le raisin d’eau et permettent ces rendements. Le jus obtenu ne contenant pas assez de sucres pour une bonne vinification, la chaptalisation (ajout massif de sucre) s’impose, comme s’imposent les sulfites et autres ajouts « chimiques » destinés à compenser les insuffisances d’un raisin médiocre.
Un viticulteur en bio du Beaujolais me racontait (en 1990) qu’avec une année pluvieuse, la plupart de ses collègues avaient « rentré » leur raisin à un degré de moût de 7/8°. Or, en Beaujolais, pour l’AOC, il faut atteindre un taux d’alcool minimum de 13° qui provient directement du titrage du moût. Avec cet écart, la chaptalisation (officielle ou non !) est de rigueur. Mon interlocuteur me confiait avoir rentré son raisin avec un moût au taux nominal !

C’est, en partie, ce qui explique la vogue du bio dans la viticulture en France et dans bien d’autres pays. Le rendement est inférieur mais la qualité de la vinification, et donc la qualité du vin, sont meilleures.
Ceci dit, dans les critères de qualité, d’autres facteurs sont à prendre en compte. Un vin est déclaré bio simplement quand le raisin a été cultivé avec le cahier des charges de l’agriculture biologique. Pour ceux qui aiment le bio et le vin, c’est insuffisant. Il est également souhaitable que la vinification soit conduite d’une manière différente. La présence de « sulfites ajoutés » en est un bon exemple. Toute vinification se traduit par l’apparition de sulfites (composés soufrés) dans le vin. Devoir en ajouter (parfois beaucoup) désigne un vin dont on ne maîtrise pas la fermentation, souvent à cause d’une chaptalisation excessive, ou dont on craint une mauvaise conservation. C’est l’excès de sulfites dans un vin qui donne mal à la tête, d’où la mauvaise réputation des vins blancs ou rosés dans lesquels l’abus de sulfites est plus fréquent.
Prétendre que les sulfites sont indispensables pour la conservation est faux. Je me souviens avoir bu un vin blanc (Viognier pur, label Demeter) de 14 ans d’âge, sans un milligramme de sulfites ajoutés ; une pure merveille… Mais le vinificateur et le viticulteur avaient mis dans leur élaboration toute la qualité et la finesse nécessaires.

Sans entrer dans des détails techniques, ce label Demeter, de loin le plus exigeant, est un bon critère de choix. Il faut savoir, pour s’en convaincre, que « le vin le plus cher du monde », le Romanée-Conti, en « naturel » depuis toujours, est passé en agriculture biologique en 1985 et aux normes Demeter (biodynamie) en 2007 !
D’autres labels de vinification bio existent aussi, notamment le cahier des charges FNIVAB, charte de droit privé, qui regroupe davantage de viticulteurs.
Ceci dit, choisir un vin est une affaire tout à fait personnelle. Bourgogne ou Bordeaux, vins du Sud, vins d’Alsace ou de la Loire, vin français, italien ou de plus loin encore … Les terroirs ne sont pas les mêmes, les cépages sont différents, les viticulteurs et les vinificateurs ont chacun leur patte… Ce qui reste certain, c’est que la qualité dépend d’abord de la culture de la vigne qui donne, ou pas, un raisin équilibré (avec ou sans résidus de synthèse). Ensuite, avec toujours l’exigence du naturel, c’est affaire d’habilité de celui qui conduit la vinification. Vous préférez Michel Ange ou Léonard de Vinci, Picasso ou Salvador Dali… Au sein d’une même appellation, vous aimerez telle élaboration et pas telle autre.
Boire du vin doit demeurer un réel plaisir et ça l’est à deux conditions. D’abord que la qualité soit optimale, c’est-à-dire que la culture du raisin soit faite selon les règles de l’agriculture biologique ou au moins le plus naturel possible et que la vinification respecte la même approche. Le label Demeter, selon moi, en est la meilleure garantie. Enfin que la consommation reste modérée pour que l’alcool ne prenne pas le dessus sur le vrai plaisir !

André ROUX
naturopathe