Le sel : l’ennemi caché ?

Moyen de conservation utilisé par l’homme depuis la Préhistoire, enjeu de guerres et de conquêtes, monnaie d’échange, le sel a pendant des siècles occupé le devant de la scène, de la table des puissants à celle des plus pauvres. Il semble aujourd’hui beaucoup plus discret ou devrait-on dire « caché » ?

Exploité depuis la Préhistoire pour ses vertus gustatives et de conservation des aliments, le sel fut un élément-clé du développement économique et social à travers le monde. La salaison des aliments (viande, poisson, légumes, …) assurant leur conservation (par effet bactéricide) permit ainsi les voyages lointains, les grandes découvertes maritimes. Extrait encore aujourd’hui à partir de dépôts miniers (mines constituées de roches évaporitiques formées à la suite de l’évaporation de mers ou de lacs anciens) ou d’eau de mer (par évaporation en industrie ou naturelle dans des marais salants), le sel alimentaire voit cependant actuellement ses vertus contrebalancées par la mise en évidence de ses effets pervers sur la santé. Alors, faut-il être pour ou contre le sel ?

La dose fait le poison

Quelle que soit son origine, le sel alimentaire est majoritairement constitué (de 97 à 99,9%) de chlorure de sodium (NaCl). Les ions sodium et chlorure font partie intégrante du fonctionnement métabolique de l’organisme : formation de l’acide chlorhydrique assurant le bon fonctionnement de l’estomac pour le chlore, participation aux mécanismes de la conduction nerveuse, de la contraction musculaire et bien d’autre encore dans le cas du sodium. Les besoins journaliers en sodium pour un adulte vont de 600 à 2000 mg par jour, soit, transposés en NaCl, maximum 2 g de sel ! Une alimentation variée en fruits et légumes couvrent normalement parfaitement ces besoins. Nos ancêtres du paléolithique avaient ainsi une consommation journalière de sel, au travers des fruits de leurs cueillettes, d’environ 1,5 g de NaCl par jour. Aujourd’hui, les études réalisées dans la plupart des pays industrialisés montrent que la consommation de sel a été multipliée par 7, au minimum, ce qui constitue un véritable problème de santé publique ! Alors que l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande de ne pas dépasser une consommation de 5 g de NaCl par jour, la plupart d’entre nous en consommons près de 2 à 3 fois plus !

Facture santé « salée » !

Près de 2,3 millions de décès annuels sont attribués aux effets de la surconsommation de sel que sont principalement l’hypertension, les maladies cardio-vasculaires et l’insuffisance rénale. Son implication dans l’aggravation de l’ostéoporose et des maladies auto-immunes est également à l’ordre du jour ! Qui dit effet, dit cause… alors qu’elle est-elle ? L’appétence pour le goût salé n’est pas un caractère inné chez l’homme, mais bien un caractère acquis au travers de l’alimentation. Jusqu’au début du 20ème siècle, l’alimentation essentiellement fermière et naturelle garantissait aux consommateurs des apports raisonnables en sel. L’essentiel du sel consommé était alors celui contenu dans les aliments ou celui de la salière. Aujourd’hui, ces deux postes réunis constitueraient seulement 25% des apports journaliers ! Mais alors, où se cachent les autres 75% ?

Là où on ne l’attend pas

Le Belge ingère aujourd’hui en moyenne 9 g de sel par jour dont 75 % contenus dans les plats préparés, les fromages, les charcuteries et… le pain ! Si la législation belge fixe aujourd’hui la teneur admissible en NaCl du pain à 1,24g/100g de pain frais, cette valeur reste élevée. Le pain est en effet un aliment abondamment consommé en Europe. Si l’on somme la quantité de sel contenue dans la traditionnelle « baguette jambon-beurre » du Français moyen, sachant qu’une baguette de 250 g contient près de 4, 5 g de sel, on frôle déjà de près les recommandations de l’OMS ! Ajoutez à cela le sel contenu dans les snacks (chips, biscuits, …), sauces et autres « céréales du petit-déjeuner » vantées par l’industrie à grand renfort de publicité et la zone rouge est facilement atteinte ! Sans compter celui caché dans les médicaments (paracétamol, aspirine, etc… surtout les formes effervescentes) - dont il est censé augmenter l’absorption intestinale - et les suppléments vitaminiques ! Parce qu’il accentue le ressenti gustatif des aliments ou masque le manque de saveurs de produits qui n’ont, en fait, d’aliment que le nom, le sel est partout, même dans ce que vous pensez manger de plus sucré (biscuits, pâtisseries, viennoiseries, …) !

Avec ou sans sel ?

Une règle simple donc pour bénéficier des bienfaits du sel sans les inconvénients de la surdose : privilégier, encore et toujours, les aliments non transformés, les fruits et légumes bio, les produits faits maison (notamment le pain !) où l’on peut contrôler sa quantité ! Lire les étiquettes des produits industriels est à ce titre édifiant, pour ne pas dire consternant, pensez-y ! Et si une pointe de sel est votre péché mignon, choisissez le sel de mer non raffiné, afin qu’au NaCl, viennent s’adjoindre d’autres minéraux et oligo-éléments intéressants pour la santé comme l’iode. En fonction de son origine, chaque sel de mer aura alors sa saveur particulière ! Le sel de l’Himalaya, non iodé, de couleur rose orangée est également apprécié des gastronomes. Mais avant tout, retrouvez autant que possible le goût originel des aliments frais ! Et si ceux-ci vous semblent trop fades, agrémentez-les d’herbes fraîches et d’épices : sarriettes, thym, origan, curcuma, gingembre, ail … puisque salé ne rime pas avec santé, quoi qu’on en dise !

Charline Nocart