Le chocolat

Il fut produit de luxe et de fête, mais il est aujourd’hui largement démocratisé. En « pralines », tablettes, truffes, bonbons ou bouchées, il se décline « noir », « au lait », « blanc » ou encore fourré de mille et une fantaisies. L’industrie alimentaire s’en est emparée, corrompant la magie des saveurs et des parfums, le rabaissant, au final, au rang de vulgaire confiserie. Dans certaines conditions pourtant, le chocolat peut encore se parer des vertus de « l’aliment des dieux ».

D’abord connu sous forme de boisson, le chocolat était considéré comme remède-miracle. La réputation de fortune et de force, sexuelle entre autres, vient des Indiens de la Nouvelle-Espagne. En Europe, depuis Louis XIII (qui le présenta à la Cour lors de son mariage avec Anne d’Autriche) et jusqu’au XIXème siècle, il était surtout apprécié pour ses vertus thérapeutiques.
Comme pour tous les végétaux d’une même espèce, la composition des graines de cacao, bien qu’ayant une base commune, varie sensiblement en fonction de la variété et du terroir. De plus, les traitements utilisés pour la culture modifient également la présence et l’équilibre des différents composants. L’emploi d’engrais et pesticides laisse dans les graines de cacao des résidus toxiques et ils en modifient la composition. La transformation peut également faire intervenir différentes substances chimiques comme l’ammoniaque, l’acide citrique, le carbonate de magnésium ou de potassium, la bentonite, le charbon actif ou des lessives alcalines, dont on retrouve trace dans le produit fini.
Tous les chocolats ne possèdent donc pas les mêmes valeurs nutritive et thérapeutique et, là encore, l’origine « biologique » offre des garanties incontournables.
L’ajout de sucre à la préparation du chocolat a été une innovation des Espagnols pour adoucir l’âpreté du cacao et favoriser la conservation de nouvelles compositions. La fabrication industrielle du chocolat permet l’usage de 5 % de sucre sans en devoir justifier l’origine, glucose, saccharose, maltose, lactose… Au-delà, la mention du sucre utilisé est obligatoire.
D’autres matières comestibles, comme les fruits secs, fruits confits, miel, alcool, ... peuvent être incorporées ou fourrées, de même que d’éventuelles substances aromatiques, naturelles et synthétiques, comme la vanille et la cannelle. La législation autorise l’ajout d’émulsifiants pour faciliter les dernières étapes de fabrication.

Un peu d’histoire

L’origine de la graine de cacao, fruit du cacaoyer, est liée à la légende du roi-dieu Toltèques, dont le peuple occupa le plateau central du Mexique à la fin du premier millénaire.
Alors que les Espagnols explorent le Nouveau Monde, en retour, le chocolat, fort de sa réputation tonifiante et nourrissante, conquiert la péninsule ibérique puis il s’introduit peu à peu dans toute l’Europe provoquant un engouement jamais démenti. La Flandre, dominée par les Espagnols, contribue largement à la diffusion du chocolat vers les pays du nord. L’ajout de sucre à la préparation du chocolat a été une innovation des Espagnols pour adoucir l’âpreté du cacao et favoriser la conservation de nouvelles compositions. La fabrication industrielle du chocolat permet l’usage de 5 % de sucre sans en devoir justifier l’origine, glucose, saccharose, maltose, lactose… Au-delà, la mention du sucre utilisé est obligatoire. D’autres matières comestibles, comme les fruits secs, fruits confits, miel, alcool, ... peuvent être incorporées ou fourrées, de même que d’éventuelles substances aromatiques, naturelles et synthétiques, comme la vanille et la cannelle. La législation autorise l’ajout d’émulsifiants pour faciliter les dernières étapes de fabrication. Un peu d’histoire L’origine de la graine de cacao, fruit du cacaoyer, est liée à la légende du roi-dieu Toltèques, dont le peuple occupa le plateau central du Mexique à la fin du premier millénaire. Alors que les Espagnols explorent le Nouveau Monde, en retour, le chocolat, fort de sa réputation tonifiante et nourrissante, conquiert la péninsule ibérique puis il s’introduit peu à peu dans toute l’Europe provoquant un engouement jamais démenti. La Flandre, dominée par les Espagnols, contribue largement à la diffusion du chocolat vers les pays du nord.L’ajout de sucre à la préparation du chocolat a été une innovation des Espagnols pour adoucir l’âpreté du cacao et favoriser la conservation de nouvelles compositions. La fabrication industrielle du chocolat permet l’usage de 5 % de sucre sans en devoir justifier l’origine, glucose, saccharose, maltose, lactose… Au-delà, la mention du sucre utilisé est obligatoire. D’autres matières comestibles, comme les fruits secs, fruits confits, miel, alcool, ... peuvent être incorporées ou fourrées, de même que d’éventuelles substances aromatiques, naturelles et synthétiques, comme la vanille et la cannelle. La législation autorise l’ajout d’émulsifiants pour faciliter les dernières étapes de fabrication. Un peu d’histoire L’origine de la graine de cacao, fruit du cacaoyer, est liée à la légende du roi-dieu Toltèques, dont le peuple occupa le plateau central du Mexique à la fin du premier millénaire. Alors que les Espagnols explorent le Nouveau Monde, en retour, le chocolat, fort de sa réputation tonifiante et nourrissante, conquiert la péninsule ibérique puis il s’introduit peu à peu dans toute l’Europe provoquant un engouement jamais démenti. La Flandre, dominée par les Espagnols, contribue largement à la diffusion du chocolat vers les pays du nord. Fin XIXème, Tournai est l’un des plus grands centres chocolatiers. Les Pays-Bas connaîtront une place prépondérante dans l’histoire, avec la mise au point du chocolat en poudre par van Houten.



Des vertus et des défauts

Le cacao contient de la théobromine (de Theobroma, la nourriture des dieux) qui stimule le système nerveux. C’est une molécule très proche de la caféine ou de la théine, et c’est à la présence de cet alcaloïde et des phényléthylamines (PEA, neurotransmetteurs de l’éveil) que l’on attribue au chocolat un rôle dans le processus amoureux. Son action anti-stress évidente lui vient des mêmes substances. La théobromine est l’un des principaux sujets de controverse du chocolat car elle peut provoquer une sorte de dépendance, de la même manière qu’avec le café et le thé et, en cas d’abus ou d’intolérance, occasionner des insomnies.
Un autre sujet de controverse vient de la difficulté à le digérer et sa propension à déclencher des crises de foie. C’est la teneur en graisses qui pose d’éventuels troubles digestifs. La poudre de cacao diluée dans de l’eau, dans du lait végétal, du lait de chèvre ou de brebis ne cause aucun inconvénient. La crise de foie, quant à elle, semble bien appartenir à un préjugé qui a la vie dure. En effet, il s’avère que le cacao n’affecte en rien la cellule hépatique. Les réactions viendraient plutôt d’intolérances liées aux autres composants du chocolat (excès ou qualité des matières grasses d’un mauvais chocolat) ou à l’accumulation de nourritures trop riches, comme c’est souvent le cas en période de fin d’année.
Le chocolat contient également des oxalates, déconseillés aux arthritiques et aux rhumatisants. Longtemps incriminé pour son cholestérol, on sait aujourd’hui que sa proportion est insignifiante. Le chocolat contenant du sucre ajouté ne convient pas aux diabétiques, mais il en existe des formules sans sucre.
Des études plus récentes mettent en avant l’intérêt du cacao pour ses vertus antioxydantes et anti-agrégantes plaquettaires. Une étude californienne (Schramm et coll., 2000) démontre que l’absorption de 37 g de chocolat riche en procyanidines, des polyphénols apparentés aux flavonoïdes augmente chez ses consommateurs la concentration sanguine de la prostacycline (vasodilatatrice et antiagrégante), réduit la synthèse de la thromboxane A2 pro-agrégante et vasoconstrictrice) et rééquilibre la synthèse des leucotriènes, en réduisant les B4 (pro-inflammatoires) au profit des B5 (anti-inflammatoires).
On sait également qu’étant pourvoyeur de flavonoïdes, le cacao contribue à la réduction du risque cardiovasculaire et améliore l’activité antioxydante du plasma sanguin . Enfin, le cacao est pourvu de nombreux nutriments vitaminiques (B1, B2, B3, A, D…) et minéraux (fer, phosphore, potassium, magnésium et calcium), ce qui en fait un excellent aliment tant pour les sportifs que pour les convalescents et les intellectuels.
Comme pour bien d’autres produits alimentaires, c’est la biologie qui rend au chocolat ses lettres de noblesse. Plusieurs confiseurs ont pris ce virage depuis quelques années et présentent des spécialités valant le détour. Profitons de ces périodes de fêtes pour le consommer dans toutes ses spécialités dont certains chocolatiers ont le secret !

André ROUX
Naturopathe

Les citations historiques sont extraites du livre « Le chocolat », Les Carnets gourmands, Annie Perrier-Robert, Editions du chêne, 1998.