Le chocolat, quand plaisir rime avec santé…si qualité !

Péché mignon pour certains, addiction réelle pour d’autres, objet de plaisir parfois teinté de culpabilité, le chocolat laisse peu de monde indifférent. Alors, à l’approche des fêtes, voici son portrait santé… de quoi renforcer le plaisir des uns et déculpabiliser les autres !

Le chocolat, tel que nous le connaissons aujourd’hui (tablettes et multiples autres friandises), n’existe que depuis deux cents ans tout au plus. Pourtant son ingrédient principal, le cacao, s’utilise à des fins ali-mentaires, rituelles et thérapeutiques de-puis près de trois millénaires. Considéré comme « la boisson des Dieux » par les Mayas et les Aztèques, le cacao, issu de la transformation des fèves (graines) du cacaoyer, vaudra d’ailleurs à cet arbre son nom latin de « Theobroma cacao » (Theo-broma signifiant littéralement « Boisson des Dieux»). Les Aztèques écrasaient ainsi les fèves du cacaoyer avec du miel, de l’eau, du piment, de la cannelle et du gingembre pour constituer une boisson tonique (voire aphrodisiaque) portant le nom de « Tchocoati », nom dont dérivera le terme actuel de « chocolat ». Introduit en Europe au 16ème siècle par les Conquis-tadors espagnols, le cacao séduira au cours des siècles les grands de ce monde comme le commun des mortels.

De quoi parle-t-on ?

Arbre endémique de la ceinture intertro-picale, le cacaoyer est une espèce ori-ginaire des bassins de l’Amazone et de l’Orénoque en Amérique du Sud. Il y est aujourd’hui toujours cultivé, ainsi qu’en Asie du Sud-Est et surtout en Afrique de l’Ouest, la Côte d’Ivoire étant le principal producteur mondial. Il existe deux varié-tés de cet arbre : la variété « Criollo » donnant un cacao de très bonne qualité souvent réservé à la chocolaterie de luxe mais ne représentant qu’1% de la produc-tion mondiale et la variété « Forastero » qui alimente 80% de la filière cacao, le reste étant issu d’hybrides. Les fruits du cacaoyer, de la taille d’un petit ballon de rugby, portent le nom de « cabosses ». Chaque cabosse contient 30 à 50 graines ou « fèves » dont la fermentation suivie la plupart du temps de torréfaction et enfin du broyage donne une pâte de cacao. De cette pâte on peut obtenir, d’une part, une poudre de cacao et d’autre part, sa portion lipidique (ses graisses donc) plus connue sous le nom de « beurre de cacao ». Pour porter le nom de chocolat noir, ce-lui-ci doit ainsi contenir 48% minimum de cacao (dont 35% de poudre et 18% de beurre de cacao). Le chocolat au lait doit, lui, contenir au minimum 30 % de cacao. Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de poudre de cacao mais uniquement le beurre de cacao auquel est ajouté du lait en poudre, du beurre, du sucre, de la lécithine et des arômes. Plus la teneur en cacao d’un chocolat est élevée, plus il est « noir », moins il contient de sucre. Et cela n’est pas la moindre de ses vertus car le cacao a bien des atouts santé ! Ceux-ci ont même été reconnus officiellement par l’EFSA (Agence européenne de sécu-rité alimentaire) en 2012, permettant aux chocolatiers d’afficher des allégations de santé sur leurs produits. Mais lesquelles ?

Chocolat noir, véritable « alicament »

Le cacao, ingrédient majoritaire du choco-lat noir, possède bien des vertus ! Bien sûr le chocolat reste un aliment calorique ! Dans 100 grammes de chocolat à 70% de cacao, on trouve ainsi près de 10 grammes de protéines, mais surtout environ 30 à 50 g de glucides (dont 21 g de sucres simples, mais aussi plus de 12 g de fibres intéres-santes pour la santé) et près de 40 g de li-pides… soit pratiquement 500 calories par 100 grammes ! Cela n’est pas anodin et ex-plique pourquoi le chocolat devrait rester un aliment plaisir en petite quantité ! Mais cela ne doit pas non plus occulter le fait qu’il est très riche en certains minéraux (pour 100 g : environ 200 mg de magné-sium, 60 mg de calcium, 360 mg de potas-sium, 10 mg de fer,…) ainsi qu’en vitamines du groupe B notamment. Mais le chocolat noir est surtout une excellente source de polyphénols (flavonoïdes de types caté-chines et épicatéchines) dont les proprié-tés en termes de protection antioxydante sont aujourd’hui largement documentées. Ce sont ces mêmes polyphénols que l’on retrouve dans le vin rouge ou le thé vert et qui leur confèrent leurs vertus santé. Un carré (5 g) de chocolat noir à plus de 70% de cacao contient ainsi deux fois plus de polyphénols qu’un verre de vin rouge et autant qu’une tasse de thé vert. Les effets bénéfiques pour la santé de ces compo-sés sont estimés probants à partir de plus ou moins 200 mg de flavonoïdes, ce qui correspond à environ 2,5 g de poudre de cacao pur ou 10 g de chocolat noir à plus de 70% par jour. Notons que le chocolat au lait contient non seulement moins de ces flavonoïdes protecteurs, mais que l’action de ces derniers serait en plus inhibée par la présence du lait ajouté. Il va donc aussi sans dire que ces avantages santé sont exempts du chocolat blanc contenant, de plus, beaucoup de sucre. Moins connu, il existe aussi des chocolats obtenus à partir de fèves non torréfiées et donc « crues ». Ce chocolat « cru », très fort en goût, aurait des propriétés antioxydantes encore démultipliées. Enfin, insistons sur la qualité biologique des ingrédients du chocolat, surtout lorsqu’on connaît l’affinité des pesticides pour les graisses. Autant ne pas se faire du mal en croyant se faire du bien !

Cœur, mémoire, gestion du sucre, santé intestinale… le chocolat « multi-usages »

De cette richesse en polyphénols antioxy-dants découle l’amélioration de nombreux paramètres de santé. Le chocolat noir se révèle ainsi un allié de la santé cardio-vasculaire ! En limitant les attaques de radicaux libres, et donc, l’inflammation, les polyphénols du chocolat diminuent les risques de fibrillation auriculaire, de réci-dive d’infarctus, d’hypertension artérielle et améliorent la qualité des vaisseaux ainsi que leur vasodilatation. Cela bénéfi-cie à l’alimentation des tissus et ses déri-vés comme de bonnes qualités cognitives et une mémoire préservée. Des études ont en outre démontré l’action des poly-phénols de cacao sur la diminution de la résistance à l’insuline incriminée dans le diabète de type 2. Le chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70%, idéalement 80 à 90%) ne doit donc pas être interdit aux personnes diabétiques, au contraire. Rappelons que, comme toujours, c’est la dose qui fait le poison ! Enfin, ces poly-phénols auraient une action prébiotique (donc d’alimentation des bactéries) favo-rable sur les familles bactériennes intes-tinales (Bifidobactéries, Lactobacilles,…) importantes pour la bonne santé tout en limitant les familles plus problématiques. Si l’on ajoute à cela l’effet psycho-actif de la théobromine du chocolat (molécule proche de la caféine dont devrait toute-fois se méfier les migraineux) et l’effet « euphorisant » de ses molécules compa-rables aux endorphines (molécules asso-ciées au bien-être), il n’y a plus aucune raison de se priver de 10 à 20 grammes quo-tidiens d’un excellent chocolat noir !

Charline Nocart
DE BONNES SOURCES POUR EN SAVOIR PLUS :
• Du cacao au chocolat : L’épopée d’une gourman-dise, de Michel Barel, Editions Quae
• www.lanutrition.fr
• www.planetechocolat.com