Les légumes oubliés ...
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Les légumes oubliés ...



Mais plus pour longtemps !
Les Nations Unies ont proclamé 2010 «année internationale de la biodiversité», c’est le moment idéal pour (re)découvrir de nouvelles saveurs.





Depuis quelques années, les étals du marché et les paniers bio proposent des espèces aux noms bizarres : rutabaga, crosnes, cardons, panais, topinambour, tétragone, ortie sauvage…. Une multitude de légumes ou plantes largement connues et consommées en Europe avant la première moitié du 20ème siècle et qui avaient complètement disparus de notre paysage alimentaire. on estime aujourd’hui qu’environ 75% des variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ne le sont plus. Le coupable ? L’agriculture intensive qui a éliminé les plantes de faible rendement, l’exode rural et la standardisation des modes de vie qui nous ont éloignés de la nature. Le développement de nouveaux modes de production et de distribution ont conduit à ne retenir qu’un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion. L’agriculture industrielle privilégie le rendement et l’apparence, le légume doit être beau, d’une certaine couleur et d’une certaine taille. Cette agriculture intensive a dramatiquement changé le paysage agricole européen et notre assiette.

Un retour en force
Nombreux sont les légumes «racines» et légumes «feuilles» dont on a oublié l’existence, jusqu’à ignorer totalement qu’ils sont comestibles. Pour les plus de 70 ans, ils rappellent de mauvais souvenirs de guerre comme le topinambour associé aux restrictions alimentaires. Les jeunes, eux ne connaissent pas tous ces noms bizarres pensant qu’il s’agit de légumes du Moyen Age. heureusement, depuis quelques années, des chefs cuisiniers, des botanistes et des passionnés s’y sont intéressés de plus près. Ils ont rapporté dans leurs cuisines une part de nostalgie au bon goût de la terre. Grâce à leurs recherches et efforts, aujourd’hui des plats comme «bisque de homard aux légumes oubliés, purée de panais, chips de pommes de terre violettes» sont proposés dans des restaurants gastronomiques proposant de la Nouvelle cuisine. Le retour aux légumes de saison, le slow food et une consommation de proximité participent activement à la réapparition de ces légumes. heureusement, le consommateur est à nouveau la recherche de légumes ayant du goût et non pas d’aliments calibrés aux saveurs fades et décevantes. En 1986, François Couplan, spécialiste des plantes comestibles, donne une liste de 41 légumes et condiments «oubliés». Cette liste ne cite pas des aliments comme le salsifis, mais indique le brocoli qui depuis est redevenu un aliment commun. objectivement, il est impossible de dresser une liste complète des «oubliés», la notion dépendant des milieux sociaux, des régions concernées et aussi du moment où l’on procède au classement.

Que du bonheur
Il est aujourd’hui évident que les légumes [et les fruits] sont les socles de notre santé. Les légumes oubliés sont, de par leur nature, extrêmement riches en fibres, vitamines et minéraux. Si le topinambour est riche en fibres, le pâtisson regorge de minéraux et vitamines tout en étant très pauvre en calories. Le panais constitue une excellente source d’acide folique et de potassium. Le crosne, quant à lui, est un aliment énergétique ne contenant aucun lipide. Au top 10 des légumes antioxydants, se trouve la betterave. Certains ont même des vertus médicinales comme le rutabaga qui, pour des problèmes de digestion, agit comme un véritable désinfectant intestinal. Synonymes de fraîcheur et nature, leurs avantages sont multiples. D’ailleurs, les nutritionnistes recommandent de les faire entrer dans notre alimentation car ils apportent un complément de forces vitales qui manquent à nos légumes trop poussés dans la sélection. Mais au-delà de leurs valeurs nutritives, ils ont également des valeurs gustatives. Faciles à cuisiner, ils se préparent crus ou cuits, poêlés ou à la vapeur, en purée ou en gratin. Riches en saveurs prononcées, ces légumes apportent un véritable plus à la cuisine de tous les jours. Le salsifis apporte à votre plat une note douce et sucrée, le panais un léger goût de noisette, le topinambour rappelle l’artichaut… Place à la curiosité, la créativité, aux couleurs et aux saveurs !

Un jardin d’antan
Du temps de nos grands parents, chacun cultivait des légumes dans son jardin, c’était une question de survie plus que de hobby. Chaque saison apportait ses légumes et ses fruits remplis de saveurs et de vertus nutritives. Dans une démarche de retour au terroir, des maraîchers font revivre les semences de leurs grands-pères afin que chacun puisse faire pousser des légumes oubliés dans son jardin. Certaines associations proposent de larges catalogues de semences bio, ces semences ne sont pas stériles et peuvent être récupérées afin d’être replantées d’année en année, histoire de participer activement à la redynamisation de la biodiversité. une fois plantés, ils ne demandent pas d’entretien particulier et leur avantage majeur réside dans le fait qu’ayant été «oubliés», ils sont devenus peu communs, plus résistants et donc ont moins tendance à être attaqués par les insectes que les autres légumes. Le panais, par exemple, pousse comme les carottes. on le sème au printemps et jusqu’en été. Il peut se conserver en terre car il ne craint pas trop le gel ou en cave dans le sable durant l’hiver. Comme la carotte, il réclame une terre fine voire sableuse. Pourquoi ne pas planter des crosnes ? Cultivés sans difficulté dans une terre légère, ils poussent rapidement. Petit conseil général : c’est mieux de semer en lune montante et de repiquer en lune descendante. La lune aussi a une influence non négligeable sur les plantes. Retrouvons ainsi le rythme de la nature afin de célébrer toutes les richesses qu’elle nous offre.

Vanessa Jansen

Livres :
«Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui et 125 recettes», de Kathleen & Yves Paccalet aux éditions Hoëbeke,
«Le grand livre des légumes oubliés» de Jean- Baptiste Prades aux éditions Rustica et
«Mon potager médiéval : cuisiner et cultiver plantes et légumes oubliés» de Claire Lhermey aux éditions Equinoxe.



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