Les différentes méthodes de cuisson

“Sublimer sans abîmer”

Cuire entraîne toujours une transformation de la nourriture. Pour cela la méthode de cuisson est tout aussi importante que la façon dont a été cultivé l’aliment.

Nous mangeons pour avoir de l’énergie et l’acte même de manger requiert de l’énergie. Si ce que nous consommons apporte moins d’énergie que ne demande son assimilation, alors le corps perd en vitalité et ensuite en santé. La cuisson apporte une autre saveur à la nourriture, mais il faut veiller à préserver intacte sa richesse minérale, vitaminique et enzymatique. Se fondant sur ce principe, certains défendront l’alimentation crue. S’il est vrai qu’un aliment cru préserve tous ses nutriments, il est aussi moins digeste. Etre «crudivore» demande une réelle discipline et connaissance des aliments. Selon la médecine chinoise, en hiver il faut consommer du tiède, voir chaud. En été c’est l’inverse. L’aliment cru est important car pourvoyeur de vitamines, mais il ne serait pas bon de se passer d’aliments cuits qui, par leur chaleur, nous économisent beaucoup d’énergie organique et aussi hépatique. Comme pour tout, c’est une question d’équilibre !

La cuisson juste
Pour conserver les nutriments indispensables à une bonne santé physique et morale, il faut limiter les cuissons trop chaudes et trop longues. A partir de 50°C c’est la destruction d’une partie du capital enzymatique, à 60°C la vitamine B et C disparaissent si la cuisson est trop longue et à 100°C c’est au tour des minéraux. Entre 100 et 120°C a lieu la dénaturation des protéines et graisses. Un aliment croustillant, caramélisé le sera suite à une réaction chimique [réaction de Maillard] lié à une forte température et s’accompagnant d’une production d’acrylamide, molécule potentiellement cancérigène.

A fond la vapeur
La méthode à chouchouter est sans conteste la cuisson à la vapeur douce. Proche de 100°C, la vapeur atteint la température nécessaire pour détruire la plupart des agents microbiens, limiter la formation des produits nocifs et préserver au mieux la saveur et les nutriments. L’absence de contact avec l’eau limite au maximum les pertes de vitamines et de minéraux, c’est la chaleur qui cuit l’aliment. Les sels minéraux et oligo-éléments sont ainsi préservés, les acides gras saturés ne sont pas dénaturés. Le goût aussi est intact, que demander de plus ! C’est une façon très simple et rapide de cuisiner qui, de plus, est diététique par l’absence d’ajout de matières grasses.

Tout feu tout flamme
Les chinois l’utilisent depuis plus de 2000 ans. Le wok ou «instrument servant à cuire» permet, grâce à sa forme évasée, de chauffer les aliments de façon uniforme. Rapidement, à feu très vif, viandes, poissons et légumes conservent saveur, croquant et qualités nutritionnelles. Son utilisation nécessite peu de matières grasses. A très haute température, privilégiez l’huile d’olive ou d’arachide, elles seules pouvant être chauffées sans former des composés toxiques cancérigènes.

Lentement mais sûrement
Une des dernières tendance en cuisine est l’hypocuisson : la cuisson à basse température, principe cher à l’alimentation vive. C’est une manière de cuisiner lente, qui préserve la structure moléculaire de l’aliment. Le principe est de maintenir la température juste en dessous de l’ébullition [80-85°C] afin de limiter les pertes de saveurs, d’eau et surtout conserver la quasi-totalité des nutriments. Ainsi, ni les acides gras, ni les protéines ne sont dénaturées. Cela peut se faire au four ou à l’étouffée dans une casserole avec très peu d’eau. Pour la cuisson à l’étouffée, il existe des marmites spéciales en inox [le choisir de qualité 18/10 car stabilisé] qui permettent de cuire entre 60° et 80°. La cuisson prenant beaucoup plus de temps, il faut juste réorganiser sa manière de préparer les repas.

Les cuissons à éviter
Certaines méthodes de cuisson sont tout simplement à éviter comme le recours au micro-ondes. Basé sur le principe d’une agitation moléculaire intense d’où échauffement et cuisson de l’intérieur, l’aliment est dénaturé. Il perd sa structure originelle et vivante. Certaines zones sont chauffées plus rapidement que d’autres. Un aliment cuit vapeur ou au micro-ondes n’a pas la même structure régulière. Il se désorganise, ce qui rend son assimilation plus difficile.
L’été est souvent synonyme de barbecues. Si griller passe pour une méthode très saine de par son aspect «naturel» c’est une des cuissons les plus malsaines. Les aliments brunissent et noircissent et l’on retrouve la réaction de Maillard [précitée] et ses conséquences toxiques.

Cuire à l’eau détruit les vitamines et sera donc réservé idéalement pour préparer les céréales. Pour les adeptes de la cuisson à la poêle, il faut privilégier les revêtements anti-adhésifs ne présentant pas de risque d’intoxication aux polymères comme le Thermolon, revêtement en céramique. Les fritures de par l’utilisation de corps gras chauffés à de très hautes températures sont nocives pour la santé et la ligne. Cuire les aliments en papillote doit se faire uniquement avec du papier de cuisson ou une feuille de bananier mais surtout pas avec du papier aluminium. La couche d’alumine recouvrant et protégeant en permanence l’aluminium peut à la cuisson produire du gel d’alumine, substance toxique.

Aujourd’hui les magasins regorgent de nouvelles générations de fours, poêles, casseroles et accessoires permettant de cuire tout en respectant l’énergie vitale de l’aliment. Mais cuisiner comporte souvent une haute connotation émotionnelle. Pour beaucoup, il s’agit d’un réel héritage de traditions culinaires. L’on répète souvent les gestes déployés dans la cuisine de notre enfance. L’importance d’une alimentation saine n’est pourtant plus à démontrer. Si la santé est dans l’assiette, n’oubliez pas qu’elle se prépare dans la cuisine.

Vanessa Jansen

Livres : «A Table» de Dr. Régis Grosdidier & Edith Lassiat, éd. Delville Santé, «Ma cuisine Energie» de Martine Fallon, éd. Luc Pire, «Une nouvelle alimentation pour une nouvelle vie» de Teresa F-Gil, éd. Médicis et «Cuisson et Santé» de Juliette P-Leclère & Inès Birlouez, éd. Alpen.