La Stévia

soyez sucré / santé !

Consommer trop de sucre est néfaste, ce n’est pas une nouveauté. Dans la nature, il existe pourtant une plante qui procure le même plaisir gustatif des papilles sans nous ronger de l’intérieur…

Dans nos sociétés industrialisées, la consommation de sucre par habitant est en constante augmentation, atteignant les 34 kilos par an en Belgique. Il est présent partout dans la majorité des produits que nous achetons en grande surface. A long terme, c’est le corps qui trinque et l’apparition de pathologies telles que l’obésité, le surpoids, le diabète, la dépression... D’Amérique du sud, nous vient une petite plante qui pourrait bien être la solution à de nombreux problèmes….

Portrait de la Stévia
Petit arbuste sauvage originaire du Brésil et du Paraguay, il atteint 60 à 120 cm à l’âge adulte. Ses feuilles pointues en forme de lance sont longues d’environ 5 cm et large de 2 cm. Faisant partie de la famille des astéracées, comme le pissenlit ou le tournesol, plus de 200 différentes espèces ont été recensées. C’est surtout la Stevia Rebaudiana Bertoni qui attire tous les regards. De cette variété est extraite une substance, le Rebaudioside A, qui présente un haut pouvoir sucrant. Les Indiens Guarani ajoutaient des feuilles de stévia à leurs infusions pour les adoucir. Depuis des siècles, c’est un aliment utilisé en cuisine dans les pays du nord de l’Amérique du sud. Les Indiens surnommaient la feuille «Ka’à eirete» ou «feuille comme du miel». Elle est aussi appelée «la plante à sucre».

Au 16ème siècle, elle fut remarquée par un botaniste espagnol, Peter James Esteve, qui l’a baptisa «Stévia». Plongée ensuite dans l’oubli, il fallut attendre quelques siècles pour qu’on lui porte un réel intérêt.



Que des qualités
Si la plus grande particularité de la feuille est son incroyable pouvoir sucrant, elle présente une palette d’avantages non négligeables. Avant toute chose, c’est un produit 100% naturel. Contrairement au sucre, il est acalorique. Possédant un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre, on en utilise moins pour le même effet. Au revoir les problèmes de poids ! Sa consommation ne crée pas de dépendance, même chez les enfants, contrairement à celui que nous utilisons. En plus, pour le bonheur de tous, l’apparition de caries n’est plus à redouter. N’étant pas cancérigène, elle peut être utilisé sans crainte, contrairement aux édulcorants chimiques comme l’aspartame. Indiquée aussi pour réduire la tension artérielle, abaisser le taux de glucose dans le sang, c’est un véritable ami.
Si les feuilles fraîches peuvent êtres utilisés dans leur état naturel, elles sont néanmoins très sucrées et présentent un arrière-goût de réglisse fort prononcé. Au départ de sa commercialisation, il était fréquent de trouver de la poudre verte, résultante des feuilles séchées et moulues, mais son goût n’était pas toujours apprécié. Est donc apparu la stévia blanche, produite par solubilisation à l’eau chaude des feuilles. Son goût est très proche de celui du sucre, sans arrière- goût et sans amertume. On la trouve sous trois formes : en poudre, liquide ou en pastilles. C’est en poudre que son utilisation est la plus répandue. Soluble dans l’eau, elle s’utilise pour les boissons, yaourts, pâtisseries et même les plats cuisinés, puisqu’elle peut être chauffée jusqu’à 200° sans s’altérer. C’est aussi sous cette forme que son pouvoir sucrant est le plus élevé. En liquide et pastilles, elle est surtout intéressante pour adoucir nos boissons chaudes.



La Stévia dans le monde
La culture commerciale de la stévia a dépassé les frontières de ses pays d’origine pour s’étendre à l’Amérique centrale, aux Etats-Unis, à la Russie et à l’Asie. Par contre, sa commercialisation ne suit pas un tracé si simple. Pour toutes les raisons précitées, la stévia est appelée à supplanter l’utilisation du sucre et d’autres édulcorants. Véritable concurrente de premier choix, sa «formule» n’appartenant à personne d’autre que la nature, il va s’en dire que les enjeux économiques sont énormes. Sa commercialisation n’est pas pour plaire à tous.

P o u r t a n t , certains pays l’autorise depuis plus ou moins longtemps. C’est le Japon, dans les années ‘70, qui a en premier autorisé l’extrait de stévia comme édulcorant alimentaire, à la place de l’aspartame ou la saccharine. En 2008, c’est au tour de l’Australie et de la Nouvelle- Zélande. Aux Etats-Unis et en Europe, elle était vue d’un mauvais oeil ayant la réputation d’être une plante abortive, ce qui fut ensuite démenti. La France lui ouvre alors ses portes en 2009, c’est le premier pays européen à le faire. En avril 2010, la European Food Safety Authority [EFSA] a estimé l’extrait de stévia sécuritaire comme additif alimentaire. Aux Etats-Unis, c’est comme complément alimentaire et non comme additif alimentaire ou édulcorant qu’elle est admise.

Et chez nous…
Grâce à une pression médiatique de plus en plus forte qui montre du doigt les dangers du sucre et de l’aspartame, les choses bougent petit à petit. Le 4 juillet dernier la Commission européenne, via le comité «Standing the Food Chain and Animal Health», a voté à l’unanimité en faveur du texte autorisant les glycosides de stéviol extraits de Stévia, comme additif alimentaire. Cela veut dire que dans quelques mois la Belgique et l’Europe entière bénéficieront d’un édulcorant acalorique d’origine naturelle. Il ne sera donc plus nécessaire d’essayer de faire pousser cette plante précieuse dans son potager ou sur son balcon. Hip hip hip hourra !

Vanessa Jansen

Références : «Stévia : le sucre vertueux», Aymeric Lazarin et François Couplan, Editions Sang de la terre, «La Stévia rebaudiana», Barbara Simonsohn, Editions Medicis, www.lamaisondustevia.com, www.passeportsante.net.