Les huiles végétales, elles vous veulent du bien !

Dire «huile» c’est penser «gras», donc mauvais pour la santé. Pourtant notre corps a besoin de graisse, mais pas de n’importe laquelle.

Les matières grasses ou lipides font partie de l’alimentation des humains depuis toujours. Elles jouent un rôle majeur en tant que source d’énergie et constituant des membranes cellulaires. Mais il est indispensable de faire une distinction.

Les «mauvaises» graisses
Ce sont ce que nous appelons les acides gras saturés. Principalement d’origine animale elles sont à consommer en petites quantités afin d’éviter l’hypertension et l’augmentation du mauvais cholestérol, ennemi juré du système cardiovasculaire. Beurre, produits laitiers, saindoux, fromages, viandes et charcuteries sont excellents pour les papilles mais encrassent l’organisme. Ils se présentent sous forme solide à la température ambiante et sont également résistants à la chaleur.

Les «bonnes» graisses
Ces acides gras insaturés, d’origine végétale ou animale, sont essentiels pour un bon fonctionnement du corps. Du côté du cerveau, ils participent à sa construction et à son entretien. Une alimentation comprenant ces graisses saines assure un meilleur fonctionnement de l’intestin et donc de tout le système immunitaire. Ce sont aussi les alliés d’une production d’hormones efficaces et d’un bon système cardiovasculaire. Il en existe deux catégories : les monos et poly insaturés.

Les huiles végétales dans tout ça ?
La majorité des huiles végétales sont des «bonnes graisses» donc des acides gras insaturés. On les retrouve en majorité dans la catégorie des poly insaturés ou encore acides gras essentiels car notre corps est incapable de les fabriquer et doit donc les trouver dans l’alimentation. Ce sont des gras qui sont liquides à température ambiante et qui résistent mal à la chaleur et sont fragiles à l’oxydation. Les plus fragiles sont de type oméga 3 [huile de poisson, l’huile de lin, de colza…]. Les huiles de type oméga 6 [huile de tournesol, maïs, sésame, noisette, amande, pépins de raisin…] sont moins fragiles, mais ne conviennent toujours pas pour des cuissons à haute température. Ils jouent un rôle important dans la construction et la protection cellulaires.

L’huile végétale la plus courante dans les cuisines est sans nul doute l’huile d’olive. Elle fait partie de la deuxième catégorie : les acides gras mono insaturés ou oméga 9.
On y retrouve aussi l’huile de noix, d’arachides, d’avocat. Egalement liquides à température ambiante, elles résistent bien à la chaleur sans devenir toxiques ce qui en fait des huiles précieuses pour la cuisson. Ces huiles ont des effets bénéfiques sur la fonction cardiovasculaire. On connaît le rôle primordial de l’huile d’olive dans le régime crétois. Riches en acide oléique, elles réduisent le mauvais cholestérol [LDL] tout en maintenant élevé le taux de bon cholestérol [HDL].
Les huiles végétales contiennent aussi des vitamines : A, D, K, E.



Quelle huile acheter ?
Les apports nutritionnels varient en fonction de l’origine de l’huile : fruits, céréales, légumineuses ou graines. Il est donc conseiller de varier les plaisirs en mélangeant les huiles de table. Si les huiles sont un incontournable de notre alimentation, il ne faut pas en abuser, environ 2 à 3 cuillères à soupe par jour. Le mode de fabrication est primordial. Une bonne huile, au niveau du goût et des valeurs nutritives, doit être vierge, de première pression à froid, de préférence de fabrication artisanale et traditionnelle, présentée dans une bouteille en vert foncé. La fabrication industrielle est à éviter car les raffinages successifs abîment la qualité nutritionnelle innée. On la choisit aussi Bio pour éviter la présence d’engrais et pesticides.
Une huile vierge de première pression à froid sera donc pressée mécaniquement, à température inférieure à 60°, sans solvant, ni produit chimique, ni chauffage… Elles se conservent au frigo, sauf l’huile d’olive et sont à consommer dans les 6 mois sauf l’huile de lin qu’il est préférable de consommer dans le mois d’achat.

Attention aux acides gras «trans»
Un acide gras «trans» est obtenu suite à l’ajout d’hydrogène dans de l’huile afin de convertir chimiquement les huiles liquides en gras solide ou semi solide. Ce procédé est utilisé pour obtenir des textures fondantes et des saveurs dites alléchantes, tout en augmentant la durée de vie des produits. C’est comme cela que sont obtenues les minarines, donc même à base d’huile d’olive, elles sont à éviter. Ces acides gras transformés ne sont pas métabolisables par l’organisme car pas reconnus comme un aliment. Ils stagnent et encrassent. L’hydrogénisation est reconnue comme étant un facteur cancérigène. Certaines huiles font beaucoup parler d’elles comme l’huile de palme et l’huile de coprah. Toutes deux sont dures à températures ambiante et ressemblent plus à de la graisse. Elles sont très riches en acides gras saturés et ne présentent aucun bénéfice pour la santé. Au contraire, elles sont nocives. Elles ne sont pas vendues tels quelles mais sont partiellement hydrogénées. L’huile de palme est largement utilisée dans l’industrie agro-alimentaire pour la fabrication de pâtes à tartiner, de biscuits, margarine, pizzas... Son usage intensif est dû à son prix relativement bas. Malheureusement l’utilisation d’huile de palme participe à la déforestation. Pour ces raisons, il vaut mieux éviter de remplir votre caddie de produits industriels.

Les huiles végétales et la peau
Malheureusement aujourd’hui, plus de 80% des cosmétiques vendus sur le marché conventionnel ne s’interdisent pas d’utiliser des ingrédients synthétiques ou issus de la chimie lourde. Les huiles végétales [de qualité] sont les meilleures amies de la beauté au naturel ou de la «slow cosmétique ». Utilisez celles qui sont riches en acides gras essentiels pour hydrater votre peau et lutter contre les signes de vieillissement. Huile d’argan, d’onagre, de rose musquée ou de jojoba. Contrairement à l’idée reçue elles conviennent aussi aux peaux grasses.
Certaines huiles alimentaires peuvent trouver leur place dans vos armoires de cuisine et dans votre salle de bains.

Vanessa Jansen

Références : «A Table», Dr R. Grosdidier & E. Lassiat, Ed. Delville, «Bombe énergétique», M. Fallon, Ed. Luc Pire, «Le bonheur dans les huiles», H. Lemaire, Ed. Quintessences et «Slow cosmétique», J. Kalbeck, Ed. Leduc.S.