Cuisson à la vapeur douce : cuire sans détruire
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Cuisson à la vapeur douce : cuire sans détruire



Acheter des légumes bios et de saison, respecter les bonnes associations alimentaires, ne pas trop manger, voilà les règles de base d’une bonne alimentation. Un autre élément n’est pas à négliger : le mode de cuisson…





L’emploi du feu dans la préparation des aliments est un fait décisif dans l’évolution de l’espèce humaine. Si certains militent pour une alimentation crue, il est indéniable que la chaleur favorise la digestibilité des aliments. Comme le préconise la médecine chinoise, en hiver, il faut manger chaud pour réchauffer le corps de l’intérieur.

L’évolution des modes de cuisson

Pendant tout un temps, ce sont les plats mijotés qui ont eu la côte. Après la deuxième guerre mondiale, la cocotte-vapeur fait son apparition et révolutionne les cuisines. Des décennies après, les études scientifiques font déchanter les ménagères en démontrant l’aspect destructeur de ce mode de cuisson. A cause d’une chaleur de cuisson qui atteint rapidement une température supérieure à 100°C [autour de 130°C], les bienfaits des aliments sont réduits à néant. Les vitamines et les enzymes sont détruits tandis que les sels minéraux se transforment en composés insolubles et inassimilables par nos organismes. Malheureusement, la cuisson à l’eau bouillante présente les mêmes inconvénients avec la fuite des vitamines hydrosolubles et des minéraux vers l’eau de cuisson.
La cuisson à l’étouffée qui fait cuire les aliments dans leur propre eau de végétation, préserve les enzymes mais pas les vitamines.
A défaut d’une autre manière de cuire, la cocotte-minute restera la star pendant bien des années.

La santé au coeur du débat

Petit à petit, la santé retrouve sa place dans le cercle global de l’alimentation. Les regards se tournent vers la médecine chinoise et la cuisson à la vapeur. Après maintes recherches, une nouvelle star naît : la cuisson à la vapeur douce. Une véritable révolution santé ! Elle fait son apparition, il y a environ une trentaine d’années. Le grand chef parisien «Jacques Manière» et l’ingénieur chimiste «André Cocard» se sont rendu compte des bienfaits de cette méthode de cuisson après avoir consommé pendant une semaine des «tripes à la vapeur douce». Les analyses biochimiques mirent en évidence que les sels minéraux étaient intacts et que les vitamines les plus sensibles étaient préservées [vit C et B1].
Pour qu’une cuisson à la vapeur soit «douce», il faut que la température reste stable aux alentours de 95°C et surtout qu’elle ne dépasse pas 100°C. Au-delà de cette température, c’est la mort des minéraux et vitamines.
La technique consiste à produire en abondance de la vapeur et d’y soumettre le temps nécessaire les aliments, sans pression. C’est la vapeur d’eau qui va éliminer les impuretés et toxines présentes dans les aliments. L’eau de cuisson sera alors remplie d’une grande quantité de graisses, de métaux lourds et voire de pesticides.
Cette cuisson a aussi l’avantage de permettre de cuire côte à côte des aliments différents sans mélange d’odeur ou de goûts. Pour vérifier quand ils sont bien cuits, il suffit de piquer l’aliment avec une fourchette. De cette manière, les légumes conservent leur bienfaits, leur croquant, leur saveurs et leur couleur.
Cette méthode s’inscrit aussi dans une alimentation respectant l’équilibre acido-basique. La matière grasse réduite à néant, ce qui en fait un mode de cuisson parfait pour ceux qui surveillent leur ligne ou luttent contre l’excès de cholestérol.



Dîtes au revoir à l’ennemi n°1 : les glycotoxines

Il est aujourd’hui reconnu que les cuissons à très hautes températures, comme les cuissons au grill, sont nocives. Tout aliment qui brunit ou caramélise à la cuisson, comme les grillades au barbecue, est reconnu cancérigène suite à la réaction de Maillard ; résultat de la liaison d’une ou de plusieurs molécules de sucre avec une protéine. Cela donne des glycotoxines qui s’accumulent à la longue dans l’organisme, entraînant des réactions cellulaires pouvant causer des lésions des tissus par des réactions en cascade. Elles sont suspectées d’entraîner la majorité des maladies inflammatoires dites chroniques : le diabète, les troubles cardiovasculaires, les maladies rénales et l’arthrose par exemple. Elles stimuleraient aussi le stress oxydatif, processus d’oxydation de la cellule qui mène à des maladies graves, voire mortelles comme la maladie de Crohn, le cancer ou encore la sclérose en plaques.
Un des facteurs favorisant l’accumulation des glycotoxines est l’âge. En vieillissant, nous en produisons plus et notre capacité à les dégrader et à les éliminer s’affaiblit. Ces toxines sont donc liées à la dégénérescence de nos cellules, de nos tissus et de nos organes.
Certains produits, comme les chips et les frites, font partie des aliments qui contiennent le plus de glycotoxines.

Les cuits vapeur

L’on trouve une large gamme de cuits vapeur convenant à toutes les bourses dans les grandes surfaces et dans les magasins d’alimentation bio.
Il y a certains critères auxquels il faut être attentif lors du choix de votre achat. Le cuit vapeur simple se compose souvent d’un faitout recevant l’eau, de deux compartiments perforés et d’un couvercle. Il ressemble à un couscoussier. Afin de garantir une température optimale, la largeur et le nombre de trous du tamis de cuisson sont importants. La forme et le poids du dôme qui permettent à la vapeur de s’échapper pour limiter la montée en température sont à prendre en considération.

Attention aussi au matériau de fabrication. L’idéal est de choisir un cuit vapeur en acier 18/10, métal chimiquement neutre, qui ne modifie ni l’odeur, ni la saveur des aliments et qui résiste bien aux écarts de température. Il existe aussi des cuits vapeurs électriques. Il y en a qui permettent de cuire, décongeler en douceur, réchauffer et maintenir au chaud les aliments.
Presque tout peut être cuit à la vapeur sauf les viandes rouges et tout ce qui se cuit au four pour un effet croustillant. Certains répondent aussi à des critères quantiques qui vont en même temps revitaliser les aliments. Faites aussi attention à leur lieu de fabrication et choisissez ceux qui sont fabriqués en Europe ou même en Belgique !

Vanessa Janssen

Références : «Cuisine nature… à toute vapeur », Taty, Editions Aladdin, article de Marion Kaplan, www.cfaitmaison.com & www.cuisineen- santé.com



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